糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
2014-09-2314:55:29聯合新聞網/聯合新聞網糖度計可用來測量水果甜度。...和檸檬茶的甜度,表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13,檸檬茶只有14,並不算「太甜」。
【聯合報╱本報記者陳皓嬿】
日前飲料店的檸檬茶甜度引發輿論爭議,該公司在網路上貼文比較養樂多、牛奶和檸檬茶的甜度,表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13,檸檬茶只有14,並不算「太甜」。卻有網友指出:飲料店測量甜度的方式是錯誤的,不可如此比較。
到底甜度應該怎麼測?臺灣大學食品科學研究所的江文章教授說,甜度是人的主觀感受,沒有絕對的測量方法,只能測量相對值;目前常用的方法為事先訂出一個甜度標準,再找專業的「品甜師」判斷各種糖或增甜劑的甜度有多高。
這種方法稱為「感官評比」,試驗者會先將蔗糖和純水調配成不同濃度的糖水,並讓幾位受過專業訓練的測試員先喝純水,喝完之後再批次嘗試各杯濃度不同的糖水,由濃度低的開始喝起。
直到測試員喝到某一杯,發覺「有些不同」(不一定是甜味) 時,就會記錄,等到有一半的測試員發現喝的「水」改變了之後,試驗者就知道該濃度的糖水達到一個「門檻值」,他們就可以藉由和門檻值比較,來訂定其他糖或甜味劑的甜度。例如以蔗糖的甜度作為評比標準,將其甜度訂為100,再測定出果糖甜度為175,葡萄糖甜度是74等等。
江文章說,還有另一種利用儀器測定甜度的方法,就是使用糖度計。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的單位為Brix,代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。
然而,藉由折射率來反推甜度,意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度,如果將糖度計放進濃鹽水裡面,糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值,所以若要使用糖度計來判定相對甜度,前提為糖水中溶解的糖,都是同一種糖。
這也是為什麼飲料店將檸檬茶和養樂多、牛奶相比會受公眾質疑的原因,因為養樂多和牛奶都是不透明的液體,其折射率不能和透明液體相比,當然其測出來的「甜度」也就不能和檸檬茶在同一基準點比較。
儘管如此,甜度計仍可用來測量同種溶液的相對甜度。江文章舉例,甜度計可以分測十顆不同的葡萄,並依測出來的結果將葡萄...
水果甜度怎麼測量出來的? | 水果好營養
水果甜度計算 | 水果好營養
水果甜不甜?農糧署訂出15項水果糖度標準鼓勵農友分級標示 | 水果好營養
【當月精選】營養師陳柏鈞:糖度與甜度大解惑! | 水果好營養
水果甜度表 | 水果好營養
飯招 | 水果好營養
什麼是甜度?是怎麼測出來的? | 水果好營養
揀日本生果小貼士:甜度糖度代表乜? | 水果好營養
糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
土芒果蔗糖含量多少?
土芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(柴檨,土檨仔),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理土芒果糖質分析資訊:樣品名稱:土芒果俗名:檬...
楊桃(9月取樣)蔗糖含量多少?
楊桃(9月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理楊桃(9月取樣)糖質分析資訊:樣品名稱:楊...
楊桃平均值麥芽糖含量多少?
楊桃平均值俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理楊桃平均值糖質分析資訊:樣品名稱:楊桃平...
四周柿蔗糖含量多少?
四周柿俗稱:柿子,柹,香柿(紅柿,軟柿),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理四周柿糖質分析資訊:樣品名稱:四周柿俗名:柿子,柹,...
加拉蘋果麥芽糖含量多少?
加拉蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理加拉蘋果糖質分析資訊:樣品名稱:加拉蘋果俗...
李林蕉蔗糖含量多少?
李林蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉(牛角蕉,佛手蕉,樹蕉),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理李林蕉糖質分析資訊:樣品名稱:李林...
百香果汁蔗糖含量多少?
百香果汁俗稱:時計果汁,西番果汁,西番蓮汁,美里瓜汁,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理百香果汁糖質分析資訊:樣品名稱:百香...
酪梨(綠皮)蔗糖含量多少?
酪梨(綠皮)俗稱:牛油果(梨),黃油果(梨),油梨,鰐(鱷)梨,幸福果,樂天果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理酪梨(綠皮)糖質分析資...
北蕉(1天)蔗糖含量多少?
北蕉(1天)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理北蕉(1天)糖質分析資訊:樣品名稱:北蕉(1天)俗名:香蕉...
白柚蔗糖含量多少?
白柚俗稱:柚子,內紫,朱欒,香欒,座凡,拋,欒,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理白柚糖質分析資訊:樣品名稱:白柚俗名:柚子,內...
人心果蔗糖含量多少?
人心果俗稱:吳鳳柿,沙漠吉拉,查某囝仔,人蔘果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理人心果糖質分析資訊:樣品名稱:人心果俗名:...
檸檬汁(綠皮)飽和脂肪含量多少?
檸檬汁(綠皮)俗稱:,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理檸檬汁(綠皮)一般成分資訊:樣品名稱:檸檬汁(綠皮)俗名:樣品英文名...
文旦蔗糖含量多少?
文旦俗稱:柚子,內紫,朱欒,香欒,座凡,拋,欒,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理文旦糖質分析資訊:樣品名稱:文旦俗名:柚子,內...
甘蔗鳳梨蔗糖含量多少?
甘蔗鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農13號,冬蜜鳳梨),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理甘蔗鳳梨糖質分析資訊:樣品名...
青皮葡萄柚蔗糖含量多少?
青皮葡萄柚俗稱:西柚,朱欒,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理青皮葡萄柚糖質分析資訊:樣品名稱:青皮葡萄柚俗名:西柚,朱欒樣...