CN103209599A | 水果好營養
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一种制造方法,其在减少了果肉成分的芒果果汁加工品的制造方法中,包括以下工序,...[0042]作为本发明中适合的果胶酶,可列举为对降低粘度有效的多聚半乳糖醛酸内切 ...
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技术领域
本发明涉及含芒果果汁饮料。详细地说,涉及用于维持含芒果果汁饮料的混浊外观的同时防止沉淀产生的处理。
背景技术
芒果除了生食成熟果实以外,还以其果汁为原料来配制各种饮料。相对于使用了葡萄等的具有比较澄清外观的含果汁饮料,使用了芒果的饮料多为使人联想起芒果果肉的柔和口感和醇和感的混浊的深橙黄色、粘度高的饮料。
通常果汁本身由于水溶性成分和不溶性成分混合存在而混浊,其中,不溶性成分由纤维质、蛋白质、果胶、胶质等组成,赋予天然果汁特有的温和口味和醇厚感,对含果汁饮料的香味发挥着重要的作用。
但是,有时不溶性成分在含果汁饮料中沉降,容易产生经时性沉淀,会使商品价值降低。作为用于防止沉淀产生的方法,也可使用不混浊的澄清果汁或使用进行了脱果肉处理的果汁,但通常在进行脱果肉处理时,会降低果汁原本的优异香味。在此方面,芒果果汁比较特殊,在进行特定的脱果肉处理时,尽管具有混浊的外观,但却可以防止沉淀产生且可以充分保持果汁原本的优异的香味成分。作为利用该芒果的特殊性质的技术,专利文献1中记载了如下芒果果汁加工品,其为减少了芒果果汁的果肉成分的芒果果汁加工品,以糖度为标准确定榨汁状态的浓度时,果肉成分以容量百分率计为20%以下且浊度为2,000NTU以上。
另一方面,在苹果、葡萄等果汁的澄清化中,有时使用果胶酶。果汁中通常含有大量的水溶性果胶。果汁中的果胶由于是高分子,所以可赋予果汁粘性,使果汁中存在的混浊粒子保持在稳定的胶体体系中。因此,认为为了澄清化,需要分解果汁中的高分子果胶,所以一直以来均使用了果胶酶。例如,在专利文献2中记载了一种半透明果汁的制造方法,其特征在于,在果实的压榨汁中添加酶而进行澄清处理时,调节该澄清处理后的浊度,使其在光波长600~800nm处的10mm比色皿的吸光度为0.03~0.50。作为在此使用的酶,可列举为果胶分解酶剂、纤维素分解酶剂、淀粉分解酶剂、蛋白分解酶剂及将这些酶剂进行各种组合的混合酶剂。此外,作为为了降低果汁粘度而使用果胶酶的例子,可列举专利文献3。在专利文献3中记载了一种粘稠状番石榴加工食品...
1個進口肯特芒果 | 水果好營養
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