蛋白質 | 水果好營養
蛋白質(英語:protein)舊稱「朊」[1][2],常簡稱「蛋白」,是大型生物分子,或高分子,它由一個或多個由α-胺基酸殘基組成的長鏈條組成。α-胺基酸分子呈線性排列,相鄰α-胺基酸殘基的羧基和胺基通過肽鍵連接在一起,最後經過折疊形成有功能的立體結構。蛋白質的α-胺基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種「標準」胺基酸,在蛋白質中,某些α-胺基酸殘基還可以被改變原子的排序而發生化學結構的變化,從而對蛋白質進行活化或調控。多個蛋白質和礦物質可以一起,往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質錯合物,這樣的大分子結構就像機械一樣,來發揮某一特定功能。
與其他生物大分子(如多醣和核酸)一樣,蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分,參與了細胞生命活動的每一個進程。蛋白酶是最常見的一類蛋白質,它們催化生物化學反應,尤其對於生物體的代謝至關重要。除了酶之外,還有許多結構性或機械性蛋白質,如肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白,以及細胞骨架中的微管蛋白(參與形成細胞內的支撐網絡以維持細胞外形)。另外一些蛋白質則參與細胞信號傳導、免疫反應、細胞黏附和細胞週期調控等。同時,蛋白質也是動物飲食中必需的營養物質,這是因為動物自身無法合成所有蛋白胺基酸,動物需要和必須從食物中獲取必需胺基酸。通過消化過程將蛋白質降解為自由胺基酸,動物就可以將它們用於自身的代謝。
生物化學性質[編輯] 蛋白質結構中胺基酸和丙胺酸通過肽鍵(用方塊標出)連接在一起。 肽鍵的共振結構。胺基酸通過肽鍵連接在一起形成蛋白質聚合物。蛋白質是由不同的L型α胺基酸所形成的線性聚合物。目前在絕大多數已鑑定的天然蛋白質中發現的胺基酸有20種(參見標準蛋白胺基酸列表)。不過在自然界中還存在著一些特殊的胺基酸,例如在一種海洋寡毛綱小蠕蟲Olavius algarvensis以及與之存在共生關係的細菌δ1(該細菌屬於δ變形菌)中存在著高含量的硒代半胱胺酸,由...
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