一根甘蔗如何變黑糖 | 水果好營養
![一根甘蔗如何變黑糖](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2020年3月15日—前幾天到嘉義梅山瑞峰採訪手工製作黑糖,記錄一根甘蔗怎麼變成一包糖。甘蔗變黑糖10個步驟分別是:砍、洗、榨、煮、稠、翻、涼、切、烘、賣。
![一根甘蔗如何變黑糖](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
前幾天到嘉義梅山瑞峰採訪手工製作黑糖,記錄一根甘蔗怎麼變成一包糖。甘蔗變黑糖10個步驟分別是:砍、洗、榨、煮、稠、翻、涼、切、烘、賣。
甘蔗變黑糖步驟10之1:砍甘蔗↑↑之所以都用白甘蔗作糖,是因為白甘蔗甜度高、含水量低,效率與成功率都佳。紅甘蔗也行,但紅甘蔗含水量高,用啃的比較爽,製糖效率差且容易失敗。
要做黑糖的白甘蔗,通常甘蔗尾巴甜度達24度,甘蔗頭(根部)30度,倒吃甘蔗是真的愈吃愈甜。甜度30是什麼概念?一般水梨11度你就會誇好吃,鳳梨13度你就會說很甜,荔枝17度就甜到會嗆人。
今天因為產季末期白甘蔗都砍光了,所以老闆陳時榜榜哥說:就紅甘蔗表演一下吧!反正我砍白的跟砍紅的動作一樣帥。
甘蔗變黑糖步驟10之2:洗甘蔗
↑↑甘蔗泥沙多,平常會用高壓水柱洗,但今天因為只砍了幾根又是表演,所以老闆用水龍頭沖沖洗洗後就搾汁給我喝。我也很有禮貌的說好喝好喝。
甘蔗變黑糖步驟10之3:榨甘蔗
↑↑榨汁。一般說來,10公斤甘蔗榨汁熬煮後,最後可得到1公斤糖。
甘蔗變黑糖步驟10之4:煮甘蔗汁
↑↑煮的目的是為了把甘蔗汁內的水分煮去,只留糖分。溫度控制非常重要,火候不夠後續無法成形硬化,火候過頭會燒焦,用到加了太多磷肥化肥或農藥的甘蔗也可能無法成形或有異味。有些商家為了提高成功率會因此合法添加食用石灰或安定劑等物。榜哥黑糖沒加這些東西,圖中他正添加的是桂圓,有時也加薑或薑黃。加的時間點就是即將濃稠與起鍋這階段。
甘蔗變黑糖步驟10之5:煮到稠
↑↑從甘蔗汁到煮成...
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