為什麼葡萄柚加鹽會更甜?破解味覺的魔法 | 水果好營養
2017年3月25日—如果你每一種都嚐過,就會說純檸檬汁很酸,純糖水很甜,但調和起來的檸檬水不如糖水甜,又不如純檸檬汁酸。然而若你在其中加鹽,就會產生奇怪的作用。鹽 ...
你應該要知道的食事葡萄柚加鹽會更甜,是一種相互壓抑的科學作用,因為鹽會壓抑食物中的苦味與酸味,這類比較不受喜愛的味道,並讓甜味與鮮味等美好的味道更加明顯。
撰文=芭柏.史塔基(美國食品開發專家)
鹽的角色
鹽在食物因烹調轉變的過程中舉足輕重,當你烹煮某些食物時,它們的表面會變成深褐色,這能改變並且加強它們的風味。這樣的焦褐色也會創造出人類通常都覺得喜歡的新風味物質。比如未經烘焙的麵包麵糰是淡白色,如果你有膽嘗試,也會覺得它的滋味並不好。但另一方面,大家都喜歡烤得恰到好處的酸麵糰法國麵包所釋出的香氣和金黃色的外皮。沒人會垂涎生牛排(除非你搭配韃靼醬或作成義式生肉片,而這兩種作法都是依賴你所添加的其他成分),可是鐵板煎烤得十全十美的褐色交相的牛排,卻讓你垂涎欲滴。
這樣的焦褐是由於梅納反應(Maillard reaction),這個反應讓鹽協助釋出揮發分子,比如烤麵包的香氣和煎牛排的焦香,使食物更誘人,有經驗的人都知道,剛出爐的餅乾、剛烤出來的麵包,如果沒有鹽,味道就不一樣。
我可以證實這一點。我赴義大利鄉下托斯卡尼旅遊時,吃過畢生最好吃的食物。那是我頭一次去義大利,我盡情欣賞每一口食物。每天晚上我都吃一小球義大利冰淇淋,吃了許多盤兔肉醬義大利寬麵,佐以普羅塞柯(prosecco)氣泡酒,不論什麼東西吃起來都超乎我想像的美味,彷彿托斯卡尼的空氣在原本就已經算是珍饈的佳餚上,再添一層美味的氣息。唯有麵包例外。
托斯卡尼的麵包製作時不用鹽,顏色淡,氣味溫和,沒有麵包典型的風味。為什麼義大利獨獨這個地區烘焙麵包不用鹽分,有許多種說法,一種是古時候鹽稅特高,讓托斯卡尼人十分不快,因此他們發起像美國茶黨(tea patty)一樣的反稅運動:在製作麵包時乾脆不用鹽。我不太相信這個理論,因為托斯卡尼的義大利麵食和醃肉照樣用了適量的鹽,風味鮮美。不過這又導致了另一個理論,認為托斯卡尼的肉和起司都已經有鹹味,因此要用無鹽的麵包來搭配,但此說我也不以為然。西班牙和...
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