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β-胡蘿卜素最豐富的來源是綠葉蔬菜和黃色的,橘色的水果(如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜)。大體上,越是顏色強烈的水果或蔬菜,越是富含β- ...
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胡蘿卜[1]是古代從國外引種而來的一種根莖類[2]植物,所以古代人給它冠以一個「胡」字。而胡蘿卜素[3]的得名,則與胡蘿卜的顏色有關。胡蘿卜的桔紅色色素後來被化學家分析出來是一種化學物,因此人們就將它命名為胡蘿卜素,並一直沿用到今天。胡蘿卜,不僅是營養食品,而且具有防癌等功能,含有豐富胡蘿卜素和多種微量營養[4]素的胡蘿卜,是常見的一種蔬菜[5]。開發天然胡蘿卜素[6]食品已經成為國際潮流.
作用機理β-胡蘿卜素(C40H56)是類胡蘿卜素[7]之一,也是橘黃色脂溶性化合物[8],它是自然界中最普遍存在也是最穩定的天然色素。許多天然食物中例如:綠色蔬菜、甘薯[9]、胡蘿卜、菠菜[10]、木瓜[11]、芒果[12]...等,皆存有豐富的β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑[13],具有解毒作用[14],是維護人體健康不可缺少的營養素,在抗癌、預防心血管疾病[15]、白內障[16]及抗氧化[17]上有顯著的功能,並進而防止老化和衰老[18]引起的多種退化[19]性疾病。β-胡蘿卜素在進入人體後可以轉變為維生素A[20],不會有因過量攝食而造成維生素A累積中毒[21]現象。另外,在促進動物的生育與成長也具有較好的功效。
β-胡蘿卜素,名字得自拉丁文的胡蘿卜,屬於天然化學物(例如胡蘿卜素或類胡蘿卜素)家庭的一員。它在植物中大量地存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。β-胡蘿卜素也被用作食物(例如人造奶油)的著色劑[22]。
β-胡蘿卜素會被人體轉換成維他命A[23]。如果人體攝入過量的維他命A會造成中毒。所以只有當有需要時,人體才會將β-胡蘿卜素轉換成維他命A。這一個特徵使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。
實際應用β-胡蘿卜素作為一種食用油溶性[24]色素,其本身的顏色因濃度的差異,可涵蓋由紅色至黃色的所有色系,因此受到食品業相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產品及蛋白質[25]性產品的開發,如:...
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