雞腿是白肉還是紅肉?營養師解惑 | 水果好營養
2018年3月20日—世界衛生組織將紅肉列為2A級致癌物,使許多人吃肉時優先選擇白肉。...其實,不只是紅白肉傻傻分不清,有民眾也搞不清楚哪些食物是蔬菜或澱粉。
世界衛生組織將紅肉[1]列為2A級致癌物,使許多人吃肉時優先選擇白肉[2]。因雞腿肉烹煮後顏色較紅,有網友誤認是紅肉不敢吃。營養師表示,雖雞腿比起雞胸的肌紅蛋白量較多,但仍被歸類為白肉,民眾若對減少飽和脂肪酸攝取斤斤計較,可考慮選擇雞胸肉。
許多營養師將「四隻腳動物」歸類為紅肉,包括豬肉、羊肉、牛肉、馬肉、鹿肉等;「二隻腳動物」或海鮮歸類為白肉,包括雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉等。
世界衛生組織2015年發表報告,提到多吃紅肉與各國大腸直腸癌[3]人口逐年增加有很大的關係,因此將紅肉列為2A級致癌物。
振興醫院營養師涂蒂雅表示,只要是肉類都含有脂肪,但紅肉比白肉的脂肪含量高。過去有不少觀察性研究發現,紅肉吃較多的人,脂肪含量攝取也多,致癌比率高,才使得紅肉被世界衛生組織點名。另紅肉的飽和脂肪量較高,也易增加心血管疾病[4]風險。
不過,紅肉與白肉到底怎麼分?涂蒂雅解釋,紅白肉是以肉內的肌紅蛋白比例多寡畫分,不過目前沒特別定義含量比例,是以相對性含量區分。肌紅蛋白是一種存在肌肉內的蛋白質[5],負責運送體內氧氣。
涂蒂雅說,肌紅蛋白較多的肉類,烹煮後的肉色較紅,反之肉色較白,所以有些人直接目視顏色,將肉類區分紅肉或白肉。但這樣區分不夠準確,例如鮭魚煮熟後也會變紅,但那是類胡蘿蔔素的顏色,鮭魚依然歸類於白肉。
由於雞肉烹煮後,雞腿較紅,雞胸肉較白,有不少人認為雞腿肉是紅肉,雞胸肉才是白肉。涂蒂雅表示,雞腿肉的肌紅蛋白量確實比雞胸肉來得多,但以致癌性觀點,她還是會把雞腿肉歸類於白肉。
「但飲食應是均衡,而且具變化性。」涂蒂雅說,她不認為吃紅肉一定不好,吃白肉會比較好,例如紅肉的含鐵量比白肉多,要補鐵的民眾,就可以選吃紅肉。
涂蒂雅建議,民眾應按衛福部公布的新營養指南,依六大類食物之中的「豆魚蛋肉」類排序來攝取蛋白質;若是吃素者,千萬別忘了多吃豆製品補充蛋白質。
想增肌減脂的民眾,習慣運動後補充蛋白質。涂蒂雅說,依國人飲食習慣,三餐已攝取不少油脂,建議...
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