煮地瓜 | 水果好營養
早餐想吃蒸地瓜,走到市場買貨時,順道和地瓜販聊起這個想法,但他不認為蒸地瓜是個好主意,唯有烤地瓜才能吃出美味。
「蒸地瓜或烤地瓜,哪個比較好?」這個問題沒困擾我,因為我認為每種烹煮法都有優缺點,簡單來說,溫度愈高破壞的營養素愈多,譬如具有抗氧化力的類黃酮等,但高溫能讓地瓜內的蛋白質和糖類產生梅納反應,營造出漂亮的香氣。
蒸地瓜的溫度約100℃,地瓜能保留的營養素較多,香氣較烤地瓜弱,且口感較綿黏;烘烤地瓜的溫度多在200℃以上,破壞較多地瓜的營養素,然而烘烤的高溫產生梅納反應,可以增強地瓜香氣,也讓口感較有彈性。
我選擇蒸地瓜,自然是因為想多攝取營養素,但若要用美味作為烹飪選擇的標準,事情就複雜了。我不可能分析各式地瓜的顏色、食味、水分、澱粉量等,只好將「美味」簡化為甜味和香氣,才能將焦點放在地瓜的「糖化酵素」。
不管哪款品種的地瓜都含有糖化酵素(β-amylase),差別只在含量高低。地瓜採收後,當儲存溫度超過15℃,糖化酵素開始活化,將澱粉分解為糊精、寡糖、麥芽糖、葡萄糖等甜味物質,提供發芽時的能量,這也是地瓜甜味的來源,因此選地瓜時不要選剛出土者,要在適當溫度下存放一星期以上,甜味才會漂亮。假使要長久保存地瓜,則要確保儲存溫度略低於15℃。
既然甜味取決於糖化酵素,選地瓜品種時盡量選糖化酵素含量高者,譬如常見的台農57號、台農66號、台農72號、栗子地瓜等。烹煮時運用酵素的特性,就能掌握地瓜的甜美。譬如最適合糖化酵素活性的溫度約在50℃,因此讓地瓜內的溫度能停在這個溫區較久的時間,澱粉被分解為麥芽糖等的數量愈高,除了味道甜美,這些糖類又會因高溫產生梅納反應和焦糖化反應,帶來香氣和特別風味
因為所以,烘烤方式只要掌握這個原則,透過高溫讓地瓜表皮帶著焦香,經過緩慢加熱讓地瓜中心溫度漸漸升高,使糖化酵素有足夠的時間活化,最終在地瓜中心產生焦香黏稠的麥芽糖口感。
「這位先生,我只是想賣地瓜,你講這麼多,重點是你買或不買?」攤販一邊鼓掌,一邊冷眼問著。
(作者徐仲為食材達人、營養師...
吃高纖地瓜、南瓜血糖卻飆高?原來問題是這個... | 水果好營養
在家烤地瓜也可以甜死你-談澱粉水解 | 水果好營養
地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜 | 水果好營養
地瓜怎麼烤更香甜?「先泡溫水」是關鍵! | 水果好營養
地瓜條美味的秘密農委會桃改場解析5道化學反應 | 水果好營養
忌口不吃甜仍沒改善...吃地瓜三個月,血糖血脂都降低! | 水果好營養
煮地瓜 | 水果好營養
田野間 | 水果好營養
請問烤地瓜達人! 怎麼烤出多汁超軟焦糖化地瓜!!? | 水果好營養
高牆桶柑粗蛋白含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),粗蛋白有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名稱...
高牆桶柑水分含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),水分有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名稱:...
高牆桶柑飽和脂肪含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名...
高牆桶柑修正熱量含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),修正熱量有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名...
高牆桶柑粗脂肪含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名稱...
高牆桶柑熱量含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),熱量有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名稱:...
高牆桶柑總碳水化合物含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),總碳水化合物有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣...
高牆桶柑灰分含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),灰分有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名稱:...
高牆桶柑膳食纖維含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),膳食纖維有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑一般成分資訊:樣品名...