36.夜市系列3:糖葫蘆 | 水果好營養
![36.夜市系列3:糖葫蘆](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年11月22日—如果有做糖果的溫度計,糖漿煮到150℃即可,這時糖未焦而已經變脆。糖煮到170℃就會開始焦,也就是說做糖葫蘆要用150℃到170℃之間的糖漿。
![36.夜市系列3:糖葫蘆](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
陳凱歌有名的電影「霸王別姬」裡,有位和男主角張國榮一起學藝的小男生有段台詞:「你知道啥最好吃?糖葫蘆!有一天我成了角兒,我天天拿它當飯吃!」
其實那是滿悲情的一幕,但想到這段話我還是忍不住笑。我也很愛糖葫蘆,幾年前,我去接小孩放學回家時,學校外面有人在賣糖葫蘆,我常常帶他去買,老闆接了錢笑咪咪地把糖葫蘆遞給小孩,然後我們家這酷哥就一臉不屑地說:「這不是我要吃的,是我乾媽要吃的!」言下之意就是我很幼稚就對了。
前一陣子,夜市出現串著很多種水果的大串糖葫蘆,有草莓、小紅蕃茄、黃蕃茄、奇異果、蘋果、蓮霧……漂亮又好吃,我妹妹非常喜歡,據她說奇異果最好吃──可是不知為什麼一下子就消聲匿跡了,現在想吃,只有自己動手囉!
但在講糖葫蘆的做法之前,先講一下焦糖。
1杯砂糖加1/4杯水,放小鍋中熬煮,煮到出現焦色就搖晃鍋子讓焦色平勻,繼續煮到焦色夠深(但不可到焦黑焦臭發苦的程度),馬上取1/4杯滾水倒入鍋中。這時糖漿會噴濺,所以最好戴手套以策安全。
搖晃均勻,就成為焦糖液了,放涼後會變得黏稠,把它裝在小瓶裡可以保存很久。焦糖液的用途很廣,焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味,甚至中菜裡也常用到(中菜裡叫醬色)。
煮焦糖為何要加兩次水呢?第一次的水其實可以不加,直接把糖放在鍋裡乾煮,它很快就會焦化。但這樣太快了,很容易過焦或不平均,所以我們加1/4杯水,是為了讓糖平均受熱。
糖在還有水份的時候是不會焦化的,要等這些水全部蒸發掉,糖才會開始焦化,所以不要加太多水,不然要煮好久,白白浪費瓦斯。
那為何要加第二次水呢?
煮到焦化的糖,看起來是液體,但熄火恢復室溫後,它就變成一大塊硬焦糖,黏在鍋子上根本無法取用。所以必需趁它還沒冷卻硬化前再加一點水把它融化成液體,才便於使用。而加入的這些水一定要很熱,如果加冷水,焦糖液會馬上產生結晶,變成一塊...
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