三溫糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣? | 水果好營養
2018年9月21日—三溫糖的甜味較上白糖及台灣的砂糖更濃烈些,其獨特的焦香用來製作甜點能夠增加風味層次;此外也很常加入其他日式料理中,例如和風的燉煮、照燒及佃煮菜肴 ...
台灣人瘋日本美食,這幾年市面上的日本料理食譜也越來越多,想照著做卻對其中日本特有的調味料感到困惑,例如甜點會用到的上白糖、三溫糖、粉砂糖...到底是什麼糖?能不能用台灣砂糖代替?先了解它們的特性,才不會用錯又走味。
日本常見糖品 粉砂糖 こなざとう・粉糖 ふんとう將細砂糖或其他純度高的砂糖磨成細粉製成,同台灣的「糖粉」。一般多灑上糕點上作裝飾,也能調色、煮製成餅乾上的糖霜醬;製作馬卡龍時也會用到。
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糖粉用於點綴和裝飾。(Pixabay)
日本細砂糖 グラニュ糖グラニュ糖是以最高純度(幾乎可說是100%)的蔗糖液結晶而成,是幾乎不含任何轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)的純蔗糖結晶,結晶顆粒相當細小。
グラニュ糖的性質乾爽、甜度雖高卻相當清爽,因為加熱時不易焦糖化也沒有特殊味道,是日本人做甜點最常使用的糖,另外飲品如咖啡、紅茶也大多會搭配グラニュ糖。
將グラニュ糖經過加工處理便能製成方糖,日文稱角砂糖(かくざとう)。(PhotoAC)
上白糖 じょうはくとう上白糖是日本特有的白砂糖,有別於「グラニュ糖」,製作時有添加約1%的轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)。最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳,用來做麵包、蛋糕會比較濕潤,烘焙時也較易上色;不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮,保存上需特別注意。
在日本,上白糖是價格最便宜、使用也最廣泛的砂糖,多用於家庭料理,如蒸煮炒燉的菜肴,其清甜不膩的滋味讓和風料理「鹹甜鹹甜」的調味廣受歡迎。
上白糖是日本最「初階」的砂糖。(PhotoAC)
三溫糖 さんおんとう三溫糖也是日本特有的砂糖,是將純蔗糖結晶後殘留的糖液,傳統做法會經過三次加熱及結晶處理,其名「三溫」便是從自於此;因為製作過程加熱的焦糖化,三溫糖的...
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