台灣可可風土崛起!窺探台灣Bean to Bar 巧克力現況與趨勢 | 水果好營養
2019年6月17日—而台灣也產可可豆,如今多在屏東內埔、萬巒一帶種植,且台灣更是少數能夠...銀及世界賽一銀一銅的九日風主廚楊豐旭Danny訪談,聊聊關於BeantoBar ...
產地到餐桌(Farm to Table)概念推廣行之有年、範圍延伸之廣,早已經是許多人耳熟能詳的語句。而相似概念的「From Bean to Bar」——從生豆到巧克力 Bar,也是強調產地、風土與風味特性,從挑選可可豆到中間的製程更加掌握。和精品咖啡一樣,Bean to Bar 巧克力除了原料講究,也充滿職人個性和風格,相較於一般架上大量製作的巧克力,更有鮮明的味道和特色。
而台灣也產可可豆,如今多在屏東內埔、萬巒一帶種植,且台灣更是少數能夠在地生產、在地加工、在地消費巧克力的地方,因此即便起步較晚,台灣仍是發展 Bean to Bar 巧克力的理想地之一。近年來台灣品牌「福灣巧克力」、「九日風」、「JL Chocolate」、「TC 巧舖」等也都在各大賽事獲得佳績,讓台灣的巧克力味逐步被世界看見。而此次我們和在 2018 ICA(International Chocolate Awards)世界巧克力大賽亞太區中獲得三銀及世界賽一銀一銅的九日風主廚楊豐旭 Danny 訪談,聊聊關於 Bean to Bar 店舖走來的心路歷程,和未來的期待。
台灣走在 Bean to Bar 路上,然而現實中,存在哪些挑戰?
第一是需要花很多力氣找尋可可豆來源,第二是購買數量難以拉大,第三是購買後的保存。
身為巧克力愛好者、製作者,當然會想搜集、嘗試各國不同產區的可可風味。但全台灣目前做 Bean to Bar 的店家其實不多,每個品牌的用量也不大,且其中不少是位在可可產區(屏東為主)自行種植可可。所以其實台灣目前是沒有進口可可豆的專門商,因此我們需要用各種方法找尋、接洽和購買。以這樣的方式接洽到的可可豆很難少量購買,不然運費加上去成本很可觀,我想這是目前面臨最大的挑戰。
最後,可可豆運進來之後,需要花費不少時間透過嗅聞、觀察,建立風味的資料和數據,然而,可可豆即便乾燥過還是會有水份,加上天氣或外力影響,水分達到一定程度容易有微生物孳生,造成新鮮度降低和風味改變。我們一開始沒有...
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