「殭屍木瓜」現身果蔬冷凍保存真的好嗎 | 水果好營養
![「殭屍木瓜」現身果蔬冷凍保存真的好嗎](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2021年2月12日—第二軍醫大學附屬長征醫院營養科主任童本德教授指出,在大多數人的認知中,冷藏、冷凍保存可以使食物保持新鮮,營養免於流失。其實,這是一個錯誤的認識。
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夏季是多種水果、蔬菜大量上市的季節,但由於氣溫高,難於保存,容易腐敗,很多家庭就會把食物放進冰箱冷藏,甚至冷凍。還有些「賢惠」的家庭主婦,會把夏季產量大、價格便宜的蔬菜、魚蝦等冷凍起來,放到冬天再解凍食用。雖然不至於放個五年、十年,成爲「殭屍」,但冷凍的食物營養真的就不會流失嗎?
第二軍醫大學附屬長征醫院營養科主任童本德教授指出,在大多數人的認知中,冷藏、冷凍保存可以使食物保持新鮮,營養免於流失。其實,這是一個錯誤的認識。科學試驗證明,不同種類的食物,對「保鮮」的溫度要求是不同的。
多數果蔬零度以上保存。大多數的蔬菜和水果,最適宜的保存溫度在零度以上。如黃瓜、茄子、西紅柿、柿子椒等,適宜的保存溫度是-2℃~10℃之間。這類果蔬最低適宜溫度是-2℃,所以,可以放入冰箱冷藏,但不宜久放,只適合放兩三天。適宜溫度在0℃~7℃的果蔬,則可以多放一些時間。香蕉、檸檬、南瓜等適宜保存的溫度在13℃~15℃。這類果蔬的適宜保存溫度在10℃以上,超過了冰箱的最高溫度,不宜放入冰箱保存,否則會遭到「冷害」,破壞其營養成分。
有些果蔬適合零度保鮮。有些蔬菜的保存溫度適宜在0℃左右,如白菜、萵苣、菠菜、芹菜、菜花、洋蔥、捲心菜、胡蘿蔔、桃子、葡萄、蘋果、草莓等。這類果蔬可以放心地放入冰箱冷藏,多放幾天也沒關係。
童主任指出,即使適合放入冰箱保存的食物,時間太長也會造成營養流失,有些營養成分在溫度過低時可能會被破壞,而低溫冷凍還會造成食物變味、變色、變質。
冷凍時間過長,果蔬組織中累積的羰基化合物和乙醇等,會產生揮發性異味。含類脂物較多的果蔬,由於氧化作用也會產生異味,如豌豆、四季豆、甜玉米等。
冷凍時間過長,果蔬的色澤也會發生變化,由綠色變成灰綠色。這是因爲葉綠素轉化成了脫鎂葉綠素。有些果蔬會發生褐變,尤其是解凍後更爲明顯,這是氧化的結果,如蘋果、梨等。褐變會影響果蔬的質量。
果蔬冷藏、冷凍後,會使原果膠水解變成可溶性果膠,造成組織結構分離...
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