食品抗氧化劑 | 水果好營養
![食品抗氧化劑](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
目前,食品中常用的抗氧化劑有:2,6一二叔丁基甲酚,主要用於食用油脂、乾魚製品;叔丁基對羥基茴香醚,主要用於食用油脂;沒食子酸丙酯,主要用於油炸食品、速食麵和罐頭 ...
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抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑[1]和合成抗氧化劑[2]兩類。按溶解性也可分成兩類:
①油溶性抗氧化劑[3],常用的有丁基羥基茴香醚[4](BHA)、二丁基羥基甲苯[5](BHT)和沒食子酸丙酯[6](PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合生育酚濃縮物及愈創樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。
②水溶性抗氧化劑[7],包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品,從米糠[8]、麩皮[9]中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸[10]。
目前,食品中常用的抗氧化劑有:2,6一二叔丁基甲酚[11],主要用於食用油脂、乾魚製品;叔丁基對羥基茴香醚[12],主要用於食用油脂;沒食子酸丙酯,主要用於油炸食品、速食麵[13]和罐頭;vE,主要用於嬰兒食品、奶粉;vc和異vc,主要用於魚肉製品、冷凍食品等。
除上述產品外,美國FDA[14]還批准使用抗壞血酸棕櫚酸酯[15]、抗壞血酸鈣[16]、硫代二丙酸月桂酯[17]、乙氧喹[18]、卵磷脂[19]、偏亞硫酸酯[20]、抗壞血酸硬脂酸酯[21]、偏亞硫酸鈉[22]、亞硫酸鈉[23]、氯化亞錫[24]、沒食子酸戊酯[25]等作為抗氧化劑。
添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當,如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)的用量在0.02%時,比用量在0.01%的抗氧化效果可提高10%,而超過0.02%的用量,效果反而會下降。另外,兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用,其效果更好。如檸檬酸[26]和2,6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精煉油[27]中,其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。
據有關資料證實,在人們長期食用的食品中,天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低於人工合成的抗氧化劑。因此,近年來從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國科學家的高度重視。目前,世界各國開發的大量天然抗氧化劑產品,受到人們的普遍歡迎。其主要產品有天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物[28]、香辛料提取物、糖醇類抗氧化劑等等。天然VE大量存在於植物油脂中,並且存在狀態通常比較穩定。在油脂精製過程中,可回收大量的...
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