肉豆蔻、小豆蔻傻傻分不清?常见香料品种与用法全揭秘 | 水果好營養
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2019年8月29日—厨师作为风味的魔法师,更需要熟悉不同的香料运用方式。这回欧陆食材进口商东远P&P国际,请到了荷兰香料精品Verstegan的香料师暨行政主厨PeterDumon, ...
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原标题:肉豆蔻、小豆蔻傻傻分不清?常见香料品种与用法全揭秘
粉红胡椒其实是浆果?肉豆蔻和小豆蔻有何区别?这些综合香料的使用方法请收好!
香料有增加风味和防腐的功能,做成的料理在全世界都受到人们的喜爱。厨师作为风味的魔法师,更需要熟悉不同的香料运用方式。这回欧陆食材进口商东远 P&P 国际,请到了荷兰香料精品 Verstegan 的香料师暨行政主厨 Peter Dumon,以及复兴空厨西餐研发主厨沈邵霖讲解香料使用的方法以及配方香料建议食谱。
香料可以透过几种方式来释放出香气及滋味,根据香料的原始形态以及香味成分差异,可以用研磨、油脂萃取、浸泡和引味的方式,释放出香味。同样一种香料原料,根据使用的部位差别、不同的处理工序,也能够发展出不同的风味。
块根、块茎状的香料植物,因为体积较大,除了新鲜切片、切块使用外,最常使用的制法就是“研磨制粉”。
不论是新鲜或干燥的香草,芳香成分通常都可以溶于油脂中,因此都可以使用油萃来保存香料的香气。使用橄榄油来萃取香气,或是利用奶油保存香气,都可让香料的使用更加延长,基本等同辣椒油、花椒油的概念。
如同茶叶一般,有些风味是水溶性的,可以用液体浸泡萃取出香气。经过浸泡法保存的香料液体,经过浓缩、蒸馏、胶质化,可以产生多用途的料理方式,比如香草精。
优质的香料,可以放在盐、糖中吸收完整的气味,供更多料理使用。引味是嗅觉的魔法,是不可逆的操作过程,务必要谨慎小心。比如,将去除香草籽的香草荚放在糖罐中,即可得到香草风味糖,拿来制作甜点十分方便。
认识四大种类胡椒
黑胡椒。pic/unsplash
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