做巧克力前,你應該先知道這些事!可可脂該怎麼使用? | 水果好營養
![做巧克力前,你應該先知道這些事!可可脂該怎麼使用?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2021年12月17日—以本書是的圓形巧克力片來舉例說明,就有用到圓形粉紅色的片狀跟圓形綠色的片狀這兩種,片狀巧克力在做法上都是一樣的,差別只是在於上色的顏色不不同。
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包括巧克力調溫的基本觀念、在製程中巧克力凝固了怎麼辦?做巧克力裝飾要準備哪些東西?需要哪些器具?裝飾的基本技法等等,在製作巧克力裝飾前,你應該先瞭解這些事!
巧克力調溫的基本觀念巧克力若以原料差異做區分,則大致可分為黑巧克力、牛奶巧克力以及白巧克力等三種。但如果從原料以及可可成分含量不同來區分的話,大約可以分為調溫巧克力、非調溫巧克力兩大類。
說到巧克力裝飾,首先就要先講到調溫。
調溫一般可分成三種方法:一是大理石的桌面調溫,一是用微波爐去調溫,再來是隔水加熱去調溫。當然也可以選擇使用自動調溫機,也就是只要把巧克力倒進去,它就可以幫你自動調好,直接就可以用。
那什麼是調溫?為什麼巧克力需要調溫?這是因為巧克力含有的可可脂是由多種脂肪酸組成,它有結晶的溫度,熔點也會因結構而有所不同,一般我們拿到巧克力的時候,都是塊狀凝固的,所以當我們要使用它去做裝飾片,要做出我們需要的形狀時,就要先把它融化,融化完之後,再讓他凝固,才能變成可以使用的巧克力片,經過加熱、融化、凝固,藉由加溫及冷卻來調節成安定結晶狀態,這個過程就稱為調溫。
這本書上的調溫,使用的方法是以微波爐來進行,比較方便也快速。
作法是先把要用的巧克力切成大小一致。如果買的是整塊,像磚頭一樣的話,就需要用刀子把它切成小一點、大小一致的形狀再去進行微波。而本書所使用的都是鈕扣狀的巧克力,大小都是固定的,所以可以直接使用,不需要再切。
微波巧克力直到融化的融化溫度大概是 45-50℃,記得不要超過 50℃,否則裡面的結晶分子容易產生變化,等溶解完後要進行降溫。降溫這個動作就是讓它在這個過程中去凝固跟結晶,大概降到 26-27℃ 時,它會從稠稠的膏狀慢慢的變硬,若有經歷這樣的過程,就代表製作時的升溫、降溫是正確的。
當溫度降到 26-27℃ 時,要再進行升溫到可以進行操作的溫度大概是 31-33℃,所以調溫的製作大概流程可以分成三個階段,第一個先融,大概在 50℃ 時把它融掉,再回到 2...
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