【煮菜】營養流失最多是烚菜最少竟是...營養師:有無落油都有關 | 水果好營養
![【煮菜】營養流失最多是烚菜最少竟是...營養師:有無落油都有關](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年9月10日—不管你是去麵檔還是其他可以飽餐一頓的餐廳,「烚菜」通常會是菜單上的固定班底,至於是...【蔬菜食譜】梅菜蒸菜心清中帶甜跟林青霞吃蒸菜健康養生.
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「蔬菜煮過之後還剩下多少營養素?」和「食物怎麼烹調對營養素的吸收有幫助?」是兩個很常被問到的問題,不過每次遇到的問題都會有些微的差異,比如說烚菜跟炒菜哪個營養素流失比較多、番茄跟油一起炒對茄紅素吸收的幫助有多大…等。
這類問題應該是外賣或是自己動手料理的人會想知道的事情,索性就來整理不同烹調對食物營養的主題文章,就先從蔬菜開始吧!除了很多人問之外,它們也是很容易受烹調影響營養素組成的食物類別。
到底水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失最少?這問題我們訂閱者不公開社團玩了個小測驗,結果248名回答的網友中,有近八成,196人答錯了。今天我們就用實證的精神幫大家研究一下吧!
不同烹調法對蔬菜營養素的影響不管你是去麵檔還是其他可以飽餐一頓的餐廳,「烚菜」通常會是菜單上的固定班底,至於是什麼菜,就得先問一下老闆。幾年吃下來,對這樣的吃法也沒什麼特別的概念,直到有一天在研究日本的食品資料庫時,偶然發現有趣的資料,一樣是椰菜為什麼連續出現三個呢?細看食品名稱的內容才知道雖然都是椰菜,但分別是生的、水煮與油炒之分,一一比對它們的營養素組成後……嗯,有意思呀!
按圖看生吃、水煮及油炒椰菜的營養分別,及對維他命 C(水溶性) 和類胡蘿蔔素(脂溶性)的影響↓↓↓ 摘錄翻譯自「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」(MedPartner提供) 不同的烹調方法對維他命 C(水溶性) 和類胡蘿蔔素(脂溶性)也有影響維他命 C,只要有水的出現就會加劇其流失,而蒸則幾乎不影響維他命 C 的含量。
類胡蘿蔔素,茄紅素、葉黃素和beta—胡蘿蔔素等都是這類的營養素,水煮雖然也會減少該類營養素的含量,不過影響沒有維他命C那麼大,蒸、微波與炒則沒有明顯的影響。值得注意的是經過油炒再加水煮過後,會有更多的流失...
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