半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制 | 水果好營養
![半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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(大连民族大学生命科学学院,生物技术与资源利用教育部重点实验室,辽宁 大连 116600)
摘 要:为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化。结果表明,与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程中的损失,并且抑制了MDA的积累。相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗氧化能力呈极显著负相关(P<0.01),与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关(P<0.01)。因此,半胱氨酸可能是一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变。
鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理,供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品,其清脆多汁,且富含抗氧化成分等多种营养物质,是餐饮业及零售业最受消费者喜爱的零食餐点之一,目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区已经实现系统化、规范化生产,在鲜切市场中占有重要地位[1]。然而新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中,细胞组织结构会受到伤害,使细胞组织与空气直接接触,呼吸速率升高,蒸腾作用加快,加速了产品的衰老进程,造成营养物质流失,尤其是切割操作伤害引起酶促褐变反应的迅速发生,造成品质下降,货架期缩短,这是包括鲜切苹果在内的许多鲜切果蔬产品加工与贮藏保鲜过程中面临的主要问题之一,已成为鲜切果蔬研究的热点问题[2]。
鲜切果蔬酶促褐变是一个复杂的过程,一般认为其产生机理是鲜切操作导致果蔬组织结构和细胞空间区域化丧失,使原来多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与底物多酚的分区定位遭到破坏,导致酶与底物接触,诱发了酶促褐变反应,即PPO在有氧的条件下催化酚...
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