糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
![糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2014年9月23日—當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的 ...
![糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
【聯合報╱本報記者陳皓嬿】
日前飲料店的檸檬茶甜度引發輿論爭議,該公司在網路上貼文比較養樂多、牛奶和檸檬茶的甜度,表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13,檸檬茶只有14,並不算「太甜」。卻有網友指出:飲料店測量甜度的方式是錯誤的,不可如此比較。
到底甜度應該怎麼測?臺灣大學食品科學研究所的江文章教授說,甜度是人的主觀感受,沒有絕對的測量方法,只能測量相對值;目前常用的方法為事先訂出一個甜度標準,再找專業的「品甜師」判斷各種糖或增甜劑的甜度有多高。
這種方法稱為「感官評比」,試驗者會先將蔗糖和純水調配成不同濃度的糖水,並讓幾位受過專業訓練的測試員先喝純水,喝完之後再批次嘗試各杯濃度不同的糖水,由濃度低的開始喝起。
直到測試員喝到某一杯,發覺「有些不同」(不一定是甜味) 時,就會記錄,等到有一半的測試員發現喝的「水」改變了之後,試驗者就知道該濃度的糖水達到一個「門檻值」,他們就可以藉由和門檻值比較,來訂定其他糖或甜味劑的甜度。例如以蔗糖的甜度作為評比標準,將其甜度訂為100,再測定出果糖甜度為175,葡萄糖甜度是74等等。
江文章說,還有另一種利用儀器測定甜度的方法,就是使用糖度計。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的單位為Brix,代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。
然而,藉由折射率來反推甜度,意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度,如果將糖度計放進濃鹽水裡面,糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值,所以若要使用糖度計來判定相對甜度,前提為糖水中溶解的糖,都是同一種糖。
這也是為什麼飲料店將檸檬茶和養樂多、牛奶相比會受公眾質疑的原因,因為養樂多和牛奶都是不透明的液體,其折射率不能和透明液體相比,當然其測出來的「甜度」也就不能和檸檬茶在同一基準點比較。
儘管如此,甜度計仍可用來測量同種溶液的相對甜度。江文章舉例,甜度計可以分測十顆不同的葡萄,並依測出來的結果將葡萄...
BR 糖度計 | 水果好營養
水果甜度怎麼測量出來的? | 水果好營養
什麼是甜度?是怎麼測出來的? | 水果好營養
糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
水果甜度計算 | 水果好營養
消基會也弄不清楚的事:糖含量檢測方法 | 水果好營養
甜度計:定義,原理,特點 | 水果好營養
中華民國第53 屆中小學科學展覽會作品說明書第一名最佳創意獎 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
青木瓜蔗糖含量多少?
青木瓜俗稱:青番木瓜,青番瓜,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理青木瓜糖質分析資訊:樣品名稱:青木瓜俗名:青番木瓜,青番瓜樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
枇杷蔗糖含量多少?
枇杷俗稱:琶琵果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理枇杷糖質分析資訊:樣品名稱:枇杷俗名:琶琵果樣品英文名稱:Loquat內容物...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅甘蔗汁鈉含量多少?
紅甘蔗汁俗稱:甘蔗,鈉有多少呢?本篇為大家整理紅甘蔗汁礦物質資訊:樣品名稱:紅甘蔗汁俗名:甘蔗樣品英文名稱:Sugarcan...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
澳洲甜橙(進口)蔗糖含量多少?
澳洲甜橙(進口)俗稱:甜橙,柳橙,柳丁,印子柑,廣柑,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理澳洲甜橙(進口)糖質分析資訊:樣品名稱:澳...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
龍眼蔗糖含量多少?
龍眼俗稱:桂圓,龍目,圓眼,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理龍眼糖質分析資訊:樣品名稱:龍眼俗名:桂圓,龍目,圓眼樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅甘蔗汁果糖含量多少?
紅甘蔗汁俗稱:甘蔗,果糖有多少呢?本篇為大家整理紅甘蔗汁糖質分析資訊:樣品名稱:紅甘蔗汁俗名:甘蔗樣品英文名稱:Suga...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
西洋梨(紅皮)蔗糖含量多少?
西洋梨(紅皮)俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理西洋梨(紅皮)糖質分析資訊:樣品名稱:西洋梨(...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
奇異果蔗糖含量多少?
奇異果俗稱:彌猴桃,猴桃,猴梨,藤梨,毛桃,羊桃,紅藤梨,金桃,楊桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理奇異果糖質分析資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆蔗糖含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱:Lime內容...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
四季芒果蔗糖含量多少?
四季芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(四季檨),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理四季芒果糖質分析資訊:樣品名稱:四季芒果俗名:檬...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
釋迦粗脂肪含量多少?
釋迦俗稱:番荔枝,釋迦果,佛頭果,番梨,粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理釋迦一般成分資訊:樣品名稱:釋迦俗名:番荔枝,釋迦...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
水蜜桃平均值蔗糖含量多少?
水蜜桃平均值俗稱:毛桃,白桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理水蜜桃平均值糖質分析資訊:樣品名稱:水蜜桃平均值俗名:毛桃,...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
桑葚蔗糖含量多少?
桑葚俗稱:桑果,桑葚兒,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理桑葚糖質分析資訊:樣品名稱:桑葚俗名:桑果,桑葚兒樣品英文名稱:Mu...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
無子西瓜蔗糖含量多少?
無子西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理無子西瓜糖質分析資訊:樣品名稱:無子西瓜俗名:水瓜,寒瓜,夏...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
北蕉(7天)蔗糖含量多少?
北蕉(7天)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理北蕉(7天)糖質分析資訊:樣品名稱:北蕉(7天)俗名:香蕉...