第六章動物原料死後之變化與低溫關係 | 水果好營養
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第六章動物原料死後之變化與低溫關係 | 水果好營養
肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失 | 水果好營養
繼僵直急速期之後,肌肉最後形成延伸性非常小的、到一定程度停止的這一時期稱為僵直後期。此期的極限PH值可達5.4-5.5,因酸度的極度增強,酵解酶系,ATP酶等被鈍化,即使 ... Read More
魚貝類的化學組成與其死後變化The Chemical Composition in ... | 水果好營養
由 邱思魁 著作 — 僵直後魚類肌肉pH 的下降會影響肌. 肉的物理性質。當pH 降低,肌肉蛋白質. 表面上的淨電荷(net charge)減少,導致蛋. 白質部分變性而損失一些保水 ... Read More
豬肉於貯存中的品質變化 | 水果好營養
... 探討其電宰豬背肉在4℃及20℃貯存的死後僵直和死後嫩化作用之進程,並研究此二死後作用對肉品品質之影響。4℃及20℃貯存實驗發現,生理僵直指標:pH值(6.8 ... Read More
影響禽肉品質的因素 | 水果好營養
燙毛、脫毛、冷卻、熟成和凍結等處理將影響肌肉死後僵直的發生和解除,肌肉死後僵直由於肌肉組織中因失去氧、pH 降下,ATP 無法形成,因此在死後即呈僵硬、收縮的現象 ... Read More
肉死後僵直ph值 | 水果好營養
2 天前 — 动物死亡后血液循环停止,肌肉组织氧气供应中断,肌糖原发生无氧酵解产生乳酸,致使肉的pH值下降,经过24h,pH值从7.0~7.2降至5.6~6. 用于生鲜香肠的肉 ... Read More
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黃香瓜纈胺酸(Val)含量多少?
黃香瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理黃香瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:黃...