自製醃漬物少放點鹽較健康? | 水果好營養
![自製醃漬物少放點鹽較健康?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2017年7月16日—陳薏丹提醒,鹽分濃度不夠的醃漬物,微生物孳生機會較高,業者可能會添加防腐劑。另外,建議民眾選購時應選擇有完整包裝與標示的食品,且不應被顏色鮮豔所 ...
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擔心市售醃漬物過多添加,不少人喜歡在家自己DIY,但自製醃漬物一定比較安全嗎?有人認為少放點鹽或糖比較健康,但濃度不夠就會有雜菌孳生,讓食物更快腐敗,該如何拿捏呢?
■醃漬4要點1.糖鹽需完整塗抹:雙和醫院營養師陳薏丹說,醃漬時,食鹽塗抹在蔬果根部或表面,每片葉子都要抹到鹽;若以鹽水方式醃漬,蔬菜需完整浸泡在鹽水中。
2.避免接觸空氣:可在蔬菜上鋪一層保鮮膜並放置重物壓著,避免蔬菜表面接觸空氣,比較能避免雜菌孳生。
3.醃漬時間別過短:醃漬蔬果最好超過20天的時間,才能避開亞硝酸鹽生成的高峰期。
4.器具以熱水消毒:為避免交互汙染,陳薏丹表示,使用的器具要先經熱水燙過消毒(如剛切完肉的砧板要清潔消毒)。而密封時千萬不要有空氣,避免其他微生物增生繁殖,產生毒素,輕微會有拉肚子症狀,甚至會出現肉毒桿菌,造成神經麻痺。
■少鹽吃法食用前先沖洗 烹調後瀝湯汁
陳薏丹建議,醃漬物還是要有一定濃度的鹽量,才能避免微生物孳生。微生物在繁殖的時候需要水分,鹽會幫助蔬菜脫水,鹽量不夠造成脫水不夠,微生物就會繁殖,鹽量必須保持在15%,較能避免食物腐敗。
「鹽量過多對人體不健康,過少可能會造成食物腐敗。」陳薏丹說,食用醃漬物前可以先用流動的水沖洗過,再浸泡約20分鐘,可以洗掉醃漬物上過多的鹽分,或者是烹調後瀝掉醃漬物的湯汁,減少鹽分攝取。
■保存方式與時間不論有無開封 都要冷藏保存
陳薏丹強調,細菌孳生三大因素為水分、溫度、氧氣,民眾自製醃漬物通常不會添加防腐劑[1],建議一次醃製的量不要太多,以一星期可食用完的份為主。打開吃後也要放在冰箱內,低溫讓細菌較難孳生。不過,不論是自製或是市售的醃漬品[2],開封後建議一星期內吃完。
陳薏丹說,自製醃漬物不論有沒有開封過,都要冷藏保存;真空包裝的依包裝標示為主,市售的都有寫保存方式與時間,不同產品都會有不一樣的特性,...
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