食物中毒最常見的兇手:微生物汙染 | 水果好營養
2016年8月5日—引起人類疾病的微生物包括細菌、真菌、病毒、寄生蟲等,這些不起眼、...腸炎弧菌是一種微嗜鹽性的革蘭氏陰性菌,在台灣和日本每年發生的食物中毒 ...
你應該要知道的食事食品中毒的原因常來自微生物,透過瞭解各種食物中可能含藏的細菌風險,並特別留意烹調食物時確保完全煮熟,能減少食物中毒的機會。
撰文=黃錦城(財團法人食品工業發展研究所)、廖啟成(財團法人食品工業發展研究所)
引起人類疾病的微生物包括細菌、真菌、病毒、寄生蟲等,這些不起眼、微不足道的細小「微生物」,要借助顯微鏡才可觀察到它的原貌。若以食物汙染而言,這些微生物可能在水源、空氣、土壤、牧場或在加工過程中造成汙染。食用遭受病原微生物汙染的食物後,常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛、虛弱等,有時候伴隨血便或膿便,但不一定所有的症狀會同時發生。一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天,有些會持續1周到10天。
與生活息息相關的「病原細菌」
病原細菌引起的食品中毒事件都和生活息息相關,以下幾個高風險的產品或處理食物的方式須特別留意。
魚貝類產品:慎防腸炎弧菌
腸炎弧菌是一種微嗜鹽性的革蘭氏陰性菌,在台灣和日本每年發生的食物中毒案例中經常占第1位,在台灣腸炎弧菌引起的腸炎以4~11月較常見。主要中毒及產品遭汙染的原因是生食含病原菌的魚貝類等海產品、使用水源受汙染或不新鮮的水產品、作業環境衛生差或交叉汙染、產品清洗不完全或加熱不足。
台灣民眾食用牡蠣而發生腸炎弧菌引起的中毒事件時有所聞,主要因牡蠣是濾食性,其生存海域中的腸炎弧菌在牡蠣體內積藏過量所致,其發生與季節、地區及採收方式有關。研究顯示,牡蠣採收後快速冷藏處理,或者在漲潮時浸泡隔夜,在退潮前採收,都可以有效降低牡蠣的中毒風險。
手傷勿觸食:小心金黃色葡萄球菌毒素
金黃色葡萄球菌是一種兼性厭氧性球菌,廣布於空氣、土壤、水中及食具上。人和動物有較高的帶菌率,常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中,尤其是化膿的傷口,容易經由手部接觸或噴嚏傳播而汙染食品。
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