糖漬水果的通用方法以不變應萬變 | 水果好營養
2022年1月9日—糖漬的過程,是通過滲透作用來完成的。兩種不同濃度的物質放在一起,它們的濃度會趨於平衡。用來糖漬水果的糖漿,其中的糖濃度 ...
沒想到,距離上一篇讀書筆記,間隔了快一年,從孕晚期到胖胖快9個月了。希望之後,我仍然能夠抽時間看書。
學習是最簡單的事情,只要付出就會有收穫,前人的積累都能給你幫助;
工作難一點,要弄清楚用戶需求,並且可以發揮自己擅長的,才能用對力;
帶孩子是最難的,天下沒有一樣的孩子,永遠沒有可參照的正確答案。
這段時間給自己太多壓力,希望每一篇筆記都能夠全面、詳盡,可是卻無法做到。甜點中每一個小的分類,想要了解透徹,都需要更多的時間和功夫。我想,我希望展現給大家什麼?我不是無所無知的專家,我也在慢慢學習。我想,我知道多少,就分享多少。這個過程,是學習與交流的樂趣,也有溫故而知新的益處。
說起糖漬水果,你會想到什麼。法甜裡頗費心思的酒漬櫻桃、糖漬橙皮?還是日本人喜歡放在甜點中的糖漬慄子呢?我們翻開任一本定位系統講述法式甜點的書,都能找到幾個糖漬水果的配方。似乎糖漬水果和法棍一樣,也是舶來品。實際上,糖漬水果是從東方流傳到西方的。你收藏了那麼多糖漬水果的配方,是否還記得小時候吃過的黃桃罐頭呢?
因為想將糖漬水果應用到馬卡龍餡中餡中,開始學習。在嘗試了許多糖漬水果的配方後,再讀Leonardo Di Carlo的《Tradition in Evolution》中Candying這一節,終於對糖漬的原理、過程,以及方法有了整體的認識。建立了方法論,2020年要繼續嘗試糖漬過程中的味道搭配。
下面的內容,以《Tradition in Evolution》(書的介紹戳這裡)中Candying一節意譯為主。過於生澀的,我變換了一下說法。因為,我覺得這個章節,關於糖漬方法的內容已經很全面了,所以並沒有增加我的主觀部分。
中國和兩河流域的人們,在很早的時候就已經知道用糖來儲存食物了。古羅馬人,將魚浸漬在蜂蜜裡,延長保存時間。然而,最早發現這一儲存方式的是阿拉伯人,他們用柑橘類水果和糖漬玫瑰來慶祝重要的時刻。隨著阿拉伯人來到歐洲,糖漬的方法也傳播到了西方。
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