為何木瓜牛乳放久變苦還結塊,還能喝嗎? | 水果好營養
![為何木瓜牛乳放久變苦還結塊,還能喝嗎?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年7月5日—木瓜中的酵素與牛乳中的酪蛋白反應,除了會產生具有苦味的胜肽分子導致不良風味外,亦會導致酪蛋白的凝乳結塊。夏日就是該來杯冰涼的果汁,但不知道 ...
![為何木瓜牛乳放久變苦還結塊,還能喝嗎?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜[1]中的酵素[2]與牛乳中的酪蛋白反應,除了會產生具有苦味的胜肽分子導致不良風味外,亦會導致酪蛋白的凝乳結塊。
夏日就是該來杯冰涼的果汁,但不知道大家是否有在家現打過「木瓜牛奶[3]」的經驗?新鮮現打的木瓜牛奶太大杯喝不完,不管放在室溫下或是進冰箱放久了就會變得苦苦的,此外整杯木瓜牛奶也會變得跟奶酪一樣開始凝固結塊!
不管放在室溫下或是進冰箱放久了就會變苦,此外整杯木瓜牛奶也會變得跟奶酪一樣開始凝固結塊!
木瓜裡居然有這酵素 還能讓肉變得更嫩?在木瓜及鳳梨中常含有許多蛋白質[4]分解酵素,可透過剪切蛋白質的胜肽鍵藉以將蛋白質分解,因此在目前許多餐廳所販售的牛排、肉片上也很常利用以木瓜酵素、鳳梨酵素為主要成分的嫩精產品來將較硬的肉纖維切斷,以達到嫩化的效果。但當這樣的蛋白質分解酵素成分遇到牛乳又會有什麼奇妙變化呢?
木瓜酵素+牛乳酪蛋白=苦澀與凝固牛乳中所含有的蛋白質含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白與酪蛋白2種,而酪蛋白更佔總蛋白量的80%之多。但當牛乳中的酪蛋白與木瓜中的蛋白質分解酵素相遇時,便容易將酪蛋白分解為具有苦味的胜肽分子,而造成木瓜牛奶放久後主要的不良風味來源。
此外,根據臺灣大學動科所暨食科所名譽教授林慶文說法,當酪蛋白在pH5.4以下環境便會開始凝固,在pH4.6等電點以下甚至可能會完全凝固沈澱。因此與木瓜、檸檬、橘子這些pH值低的果汁混合時便容易產生「酸凝酪」的現象。而木瓜中的木瓜凝乳酵素也會透過酵素反應將牛乳中的κ-酪蛋白分解為疏水性副κ-酪蛋白,促使酪蛋白結構改變而形成凝乳狀!
然而,放久的木瓜牛奶變苦雖然可能讓你難以下嚥,但其實並不算是壞掉。不過木瓜牛奶畢竟算是乳製品[5],若在常溫之下放太久,仍可能導致細菌滋生!因此也提醒各位,現打的果汁當然還是現喝最好啊!
延伸閱讀
▶起司是如何製成的呢?3種將乳類「凝固」的方法![6]
...
自製木瓜牛奶為何結塊了?竟是「太純了」! | 水果好營養
為何木瓜牛乳放久變苦還結塊,還能喝嗎? | 水果好營養
賞味期只有20分鐘! 木瓜牛奶為什麼會變苦又會凝固結塊? | 水果好營養
木瓜牛奶放久會結塊還變苦,原來問題出在這成分 | 水果好營養
木瓜牛奶好喝美味秘訣 | 水果好營養
蛤?木瓜牛奶為什麼是苦的?! | 水果好營養
為何新鮮現打的木瓜牛奶放久了,口感苦澀又凝固結塊? | 水果好營養
喝個飲料心好累?木瓜牛乳放久變苦還結塊是為啥! | 水果好營養
木瓜牛奶結塊怎麼辦的味道與口感,PTT和網紅營養師這麼回答 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
鳳梨平均值(雜交種)異白胺酸(Ile)含量多少?
鳳梨平均值(雜交種)俗稱:鳳梨,旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理鳳梨平均值(雜交種)胺基酸...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝熱量含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,熱量有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝一般成分資訊:樣品名稱:玉荷苞荔枝俗名:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝肉豆蔻酸(14:0)含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,肉豆蔻酸(14:0)有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉荷...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝乳糖含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,乳糖有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝糖質分析資訊:樣品名稱:玉荷苞荔枝俗名:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜平均值甘胺酸(Gly)含量多少?
木瓜平均值俗稱:番木瓜,番瓜,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理木瓜平均值胺基酸組成資訊:樣品名稱:木瓜平均值俗名:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝維生素D總量(ug)含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,維生素D總量(ug)有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝維生素D資訊:樣品名稱:玉荷苞...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝花生油酸(20:4)含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉荷...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝維生素B12含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,維生素B12有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝維生素B群&C資訊:樣品名稱:玉荷苞荔...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝維生素K2(MK-7)含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝維生素K資訊:樣品名稱:玉荷苞荔...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜(5月取樣)維生素D總量(IU)含量多少?
木瓜(5月取樣)俗稱:番木瓜,番瓜,維生素D總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理木瓜(5月取樣)維生素D資訊:樣品名稱:木瓜(5月...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝芥子酸(22:1)含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉荷苞...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝鈉含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,鈉有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝礦物質資訊:樣品名稱:玉荷苞荔枝俗名:丹荔,...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝水解胺基酸總量含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝胺基酸組成資訊:樣品名稱:玉荷...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玉荷苞荔枝視網醇含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,視網醇有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝維生素A資訊:樣品名稱:玉荷苞荔枝俗名:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜(5月取樣)己酸(6:0)含量多少?
木瓜(5月取樣)俗稱:番木瓜,番瓜,己酸(6:0)有多少呢?本篇為大家整理木瓜(5月取樣)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:木瓜(5月取樣...