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美食技巧
6种超简单腌肉酱做法 让肉更加美味在台湾人的饮食文化中,菜、肉、汤,是餐桌上必备的基本元素, 肉类料理更是一桌料理中的绝对主角,每天如何让这主角精彩登场,是许多掌厨者的一大课题,而“腌渍”这手法,就是肉料理中最好用的手法之一。
宝郎师的 私房腌肉术
无论鸡、猪、牛等肉品,腥膻味是难免的,所以“腌渍”更显重要,此步骤有着去除腥味、嫩化肉品组织,并让肉质口感滑顺的用意,在烹煮肉品前多加这步骤,能提升肉品口感风味,大大替肉品加分不少。腌渍手法虽看似简单,但z诀也不少,究竟怎么调腌肉酱最好、又有哪些可让肉质软嫩的方法、或快速入味的诀窍,将在此为大家一一揭晓。
软嫩滑口天然剂
水果
水果中的凤梨、柳橙、橘子、芒果、奇异果、苹果、梨子、青木瓜及西瓜皮,其水果酵素都具有分解蛋白质来软化肉质的效果,其中以凤梨的效果最显著。腌渍15~20分钟即可,超过30分钟易太软烂。
蔬菜
蔬菜的纤维和酵素也有软化肉质的功用,虽然效果没有水果明显,但是蔬菜的解腻去腥作用并不亚于水果,清爽的风味也独具一格。常用的腌肉蔬菜有西芹、洋葱、青葱、姜等。
白醋
醋的成份有软化肉质的效果,而且作用很明显,但是使用时要注意用量,因为用多了会影响肉的风味(过酸),同时腌渍时间也要注意,避免口感太软烂。若烹煮需久炖的猪脚料理时,则可先将猪脚使用白醋抓麻,软烂入味会更快速。
蛋白/太白粉/油
蛋白和太白粉都有让肉品保湿、口感滑嫩的作用,而油脂则可避免肉品拌炒或油炸时互相沾黏。要注意使用鸡蛋的蛋白即可,避免使用蛋黄,因为蛋黄的凝固作用无法像蛋白一样带来滑嫩的口感。
快速入味小技巧
逆纹切片
把要腌渍...
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