糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
2014年9月23日—當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的 ...
【聯合報╱本報記者陳皓嬿】
日前飲料店的檸檬茶甜度引發輿論爭議,該公司在網路上貼文比較養樂多、牛奶和檸檬茶的甜度,表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13,檸檬茶只有14,並不算「太甜」。卻有網友指出:飲料店測量甜度的方式是錯誤的,不可如此比較。
到底甜度應該怎麼測?臺灣大學食品科學研究所的江文章教授說,甜度是人的主觀感受,沒有絕對的測量方法,只能測量相對值;目前常用的方法為事先訂出一個甜度標準,再找專業的「品甜師」判斷各種糖或增甜劑的甜度有多高。
這種方法稱為「感官評比」,試驗者會先將蔗糖和純水調配成不同濃度的糖水,並讓幾位受過專業訓練的測試員先喝純水,喝完之後再批次嘗試各杯濃度不同的糖水,由濃度低的開始喝起。
直到測試員喝到某一杯,發覺「有些不同」(不一定是甜味) 時,就會記錄,等到有一半的測試員發現喝的「水」改變了之後,試驗者就知道該濃度的糖水達到一個「門檻值」,他們就可以藉由和門檻值比較,來訂定其他糖或甜味劑的甜度。例如以蔗糖的甜度作為評比標準,將其甜度訂為100,再測定出果糖甜度為175,葡萄糖甜度是74等等。
江文章說,還有另一種利用儀器測定甜度的方法,就是使用糖度計。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的單位為Brix,代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。
然而,藉由折射率來反推甜度,意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度,如果將糖度計放進濃鹽水裡面,糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值,所以若要使用糖度計來判定相對甜度,前提為糖水中溶解的糖,都是同一種糖。
這也是為什麼飲料店將檸檬茶和養樂多、牛奶相比會受公眾質疑的原因,因為養樂多和牛奶都是不透明的液體,其折射率不能和透明液體相比,當然其測出來的「甜度」也就不能和檸檬茶在同一基準點比較。
儘管如此,甜度計仍可用來測量同種溶液的相對甜度。江文章舉例,甜度計可以分測十顆不同的葡萄,並依測出來的結果將葡萄...
消基會也弄不清楚的事:糖含量檢測方法 | 水果好營養
糖度計 | 水果好營養
糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度 | 水果好營養
BR 糖度計 | 水果好營養
簡單利用糖度計量測食物中的含糖量 | 水果好營養
糖度計= T01140 | 水果好營養
糖度計:簡介 | 水果好營養
水果甜度怎麼測量出來的? | 水果好營養
萊姆汁乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:Li...
椪柑乳糖含量多少?
椪柑俗稱:橘子,蘆柑,壼柑,凸柑,乳柑,潮州柑,乳糖有多少呢?本篇為大家整理椪柑糖質分析資訊:樣品名稱:椪柑俗名:橘子,蘆...
萊姆汁果糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,果糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:Li...
萊姆汁蔗糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:Li...
黑葉仔荔枝棕櫚烯酸(16:1)含量多少?
黑葉仔荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,棕櫚烯酸(16:1)有多少呢?本篇為大家整理黑葉仔荔枝脂肪酸組成資訊:樣品名稱:黑葉...
椪柑蔗糖含量多少?
椪柑俗稱:橘子,蘆柑,壼柑,凸柑,乳柑,潮州柑,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理椪柑糖質分析資訊:樣品名稱:椪柑俗名:橘子,蘆...
萊姆汁糖質總量含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
椪柑果糖含量多少?
椪柑俗稱:橘子,蘆柑,壼柑,凸柑,乳柑,潮州柑,果糖有多少呢?本篇為大家整理椪柑糖質分析資訊:樣品名稱:椪柑俗名:橘子,蘆...
牛乳芭樂半乳糖含量多少?
牛乳芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理牛乳芭樂糖質分析資訊:樣品名稱:...
萊姆汁麥芽糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...
椪柑麥芽糖含量多少?
椪柑俗稱:橘子,蘆柑,壼柑,凸柑,乳柑,潮州柑,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理椪柑糖質分析資訊:樣品名稱:椪柑俗名:橘子,...
水蜜桃水解胺基酸總量含量多少?
水蜜桃俗稱:毛桃,白桃,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理水蜜桃胺基酸組成資訊:樣品名稱:水蜜桃俗名:毛桃,白桃樣...
萊姆汁葡萄糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...
椪柑半乳糖含量多少?
椪柑俗稱:橘子,蘆柑,壼柑,凸柑,乳柑,潮州柑,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理椪柑糖質分析資訊:樣品名稱:椪柑俗名:橘子,...
檸檬汁(綠皮)飽和脂肪含量多少?
檸檬汁(綠皮)俗稱:,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理檸檬汁(綠皮)一般成分資訊:樣品名稱:檸檬汁(綠皮)俗名:樣品英文名...