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花生醬黃麴毒素.花生醬常被許多人拿來做早餐及各種料理,但消基會在2014年4月抽驗20件花生醬,高達 ...
花生醬英文名peanut butter,採用本店最推薦天然的9號花生[1],經脫殼、炒焙、磨醬製作而得的自製花生醬,做法一般依糖度可分無糖跟含糖二種,依研磨方式則分顆粒花生醬及細磨花生醬,顆糖花生醬有著食譜做法上也較多變化等多種好處,如此自製而得的花生醬料理也較為好吃。
花生醬做法本店生產製造花生醬使用9號花生[2]製作,有很多客人在尋問哪裡買、如何做, 其實花生醬做法很簡單, 不外乎花生、油、鹽、糖等, 而花生決定花生醬的品質一般可以分以下幾點:
1、油脂:油脂決定花生醬的口感、價格,一般花生[3]、油脂比例一般為3:1~2:1,有些花生[4]量用更多,但有些為了節省價錢,花生量卻用得超少,油卻佔絕大部分,使用的卻是香料的添加,以增加產品的風味跟口感,市面上超市常見的便宜花生醬都是香料花生醬,它一方面可以節省成本,一方面花生用量極少就不會有黃趨毒素的問題
2、糖:花生醬還有一個重要的東西就是糖了,一般花生配糖的比約4:1~6:1之間,依對甜度的喜好性,我們一般在家的自製花生醬就花生、糖、油即可,
3、乳化劑:市面上的一定要加乳化劑,常見的有卵磷脂等,因為市售花生醬因為油脂含量高,若沒放乳化劑,放久了一定會浮油,那是一件看起來很可怕的事。
4、花生:為何我說花生決定花生醬的品質呢,其實我們不做花生醬的,我們去跟農民採購花生,品質最好的約1/3(指殼漂亮的)我們採購回來做帶殼花生,品質次等的約1/3(殼比較醜的)我們脫殼,做花生仁,花生仁可做花生糖,但有1/5品質更次等的,那些是我們所不要的,那些東西哪裡去呢?當然我不能說那些一定會長黃趨毒素,但我認為有一定程度的風險,所以買花生醬還是買有品牌或者自已去做,使用顆粒完整,無雜味的花生仁來做就最安心了
花生醬黃麴毒素花生醬常被許多人拿來做早餐及各種料理,但消基會在2014年4月抽驗20件花生醬,高達10件驗出了黃麴毒素,不過均未超過食藥署規定的15ppb,但是林口長庚醫院臨床毒物實驗室博士林中英表示,黃麴毒素會累積在體內,而不易排除代謝掉,易造成肝功能病變,嚴...
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