數字的盲點,麵粉蛋白質含量=麵糰膨脹性? | 水果好營養
![數字的盲點,麵粉蛋白質含量=麵糰膨脹性?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2014年2月10日—麵筋具有兩個重要性質,伸展性和黏彈性,影響麵糰的操作和膨脹表現,但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量,還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的 ...
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大家都知道,做麵包要選『中高筋麵粉』或『高筋麵粉』,但麵粉蛋白質的含量高低和麵糰膨脹度有絕對或成比例的關係嗎?
如果真是如此,比較台灣產、日本產、歐洲產、澳洲產等一堆麵包用粉,平平粗蛋白(備註)類似的麵粉,給同一位師傅操作,使用相同的配方與製法,為什麼麵包膨脹度還是會有所差別?因為,膨脹效果不只要考慮到蛋白質的【數量(quantity)】,還要兼顧蛋白質的【質量(quality)】。在不使用添加物的條件之下,這就是每家製粉技術高與低的表現所在。
麵筋,可以說是麵包(麵糰)的骨骼。小麥蛋白中約有85%是麥穀蛋白(glutenin)和麥膠蛋白(gliadin),蛋白質含量越高的麵粉,意味著麥穀蛋白和麥膠蛋白的含量也越高,加水攪拌之後能夠形成的麵筋含量也會比較多。
麵筋具有兩個重要性質,伸展性和黏彈性,影響麵糰的操作和膨脹表現,但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量,還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的質與量、伸展性和黏彈性的強與弱,都會受到小麥品種、生育產地而有所不同,甚至一顆麥粒之中,不同部位所磨出來的原料粉表現也會有所不同。因此,製粉公司必須非常詳細地研究各個產地的小麥,以了解每顆麥粒不同部位所持有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的量質,才有可能區分、混合,並配合用途來調製理想的麵粉製品。
最常與麵包用粉為伍的麵包師傅可能會開出各種條件,比如膨脹性要好、化口性要佳等等,有能耐與以客製化的製粉公司就會依照此客戶的需求,開發出適用的麵粉。所以即使是蛋白質含量一樣的麵粉,如果蛋白質的性質能調整出差異,在麵包組織、膨脹方向(直向或橫向)上則會有不同表現,也因此麵包師傅可以對應需求(目標麵包的展現)來選擇麵粉使用。比如野上師傅請大陽製粉量身...
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