【闢謠】流水席a話題讓舊聞重炒:芭樂汁長蟲才能榨出汁? | 水果好營養
2023年1月12日—社群謠傳一則有關「芭樂不爛到長蟲,根本榨不出汁來!」的舊聞,加工廠中的芭樂長蟲,是果汁黏稠的原因嗎?《食力》帶你了解芭樂汁從果園到食品加工 ...
你應該要知道的食事社群謠傳一則有關「芭樂不爛到長蟲,根本榨不出汁來!」的舊聞,加工廠中的芭樂長蟲,是果汁黏稠的原因嗎?《食力》帶你了解芭樂汁從果園到食品加工流程實際情形!
採訪·撰文=張語屏
一則2013年網路社群舊文[1]【註:本文上線隔日,該文已被移除】,隨著2023年1月長達10幾天在網路上熱議的「流水席之亂」話題再度引起討論。芭樂汁是常見於辦桌宴席上的果汁飲品,在此次話題下帶起網友分享各式民間飲用方式,網友還追溯到一則舊文「芭樂不爛到長蟲,根本榨不出汁來!」,該文章描述「芭樂汁加工處理前所使用的芭樂都爛到長蟲、鮮榨芭樂不可能呈現像市售果汁黏稠」,這樣的說法是真的嗎?讓人好奇正規芭樂汁加工流程為何、黏稠狀的果汁狀態又是從何而來。
土芭樂因熟度高、分子小易榨出濃稠果汁
專門培育番石榴的行政院農委會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員謝鴻業表示,早期台灣芭樂汁所採用的是大量契作栽種香氣濃郁的土芭樂如「中山月拔」,屬於更年性品種,種植有機土芭樂的青農盧定楠解釋,「土芭樂因為完全成熟後會呈現熟軟的情況,所以很容易擠出汁液,就算只有八分熟,打成果汁顆粒分子也會小很多。」
但是土芭樂在果樹上成熟後若未儘速處理,容易在樹上熟透,由於採收與保存不易,已不符合現在的鮮食市場需要,多改種在樹上仍能撐久一點的非更年性品種,如珍珠芭樂。
珍珠芭樂不會後熟、榨汁後會天然沈澱 需加入增稠劑
「目前的珍珠芭樂因為不會後熟,所以再怎麼放還是『青的』,鮮榨後就會天然沈澱,除非用慢磨機,才能把分子磨到很細,這樣就會呈現濃稠感。」然而,盧定楠表示若這麼做,加工成本過高,所以許多便宜的芭樂汁,需要加入符合食品安全規範的「增稠劑」。
更年生品種的土芭樂、非更年生品種珍珠芭樂,天然榨汁後易沈澱。有業者追求濃稠感,會加入食品添加物「起雲劑(增稱劑)」。
藉此...
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