可可脂(Cocoa Butter) vs. 代(可可)脂(Cocoa Butter Replacer ... | 水果好營養
2014年6月29日—巧克力中的可可脂是天然脂肪,適量食用對心腦血管有一定的保健作用。而代可可脂一般由植物油脂(主要為精煉棕櫚油)通過精煉、適度氫化、急速降溫而成,其 ...
邱氏純天然可可脂
上一篇介紹到白巧克力是由可可脂或代脂製成的 (複習文: 白巧克力為什麼是白色的?[1] )。這篇就來介紹可可脂跟代脂的差別。
在巧克力製造流程大公開[2]一篇中提到可可脂(Cocoa Butter )的製造是由可可豆做成可可膏,再經榨油機把可可脂榨出來。另外國外也有用溶劑萃取法,但萃取法的可可脂、可可粉風味較差,很少採用此法。未經此工程保留自然香氣及風味的可可脂,叫天然可可脂(Natural cocoa butter),但最近天然可可脂愈來愈少,大多是部份脫臭可可脂。精製完成的可可脂要經過調溫工程(Tempering)再冷卻凝固,才會保存很長時間也不會產生霜斑,而且有光澤、組織密緻堅硬。
可可脂的保管
1、保存在低溫、低濕條件:為防止氧化及霜斑,當然要避免貯存在高溫場所,另外防止水份的滲入,特別是高濕度環境下,溫度降低會產生結露現象。 2、遮斷光線:光線易使油脂氧化酸敗,因此用能遮光性材料包裝是油脂保存的基本原則之一。最好用鋁箔包裝來遮斷陽光照射。 3、盡量避免接觸銅質、鎳質的容器:部份金屬成份對油脂氧化作用有促進效果,如銅、鎳。因此油脂盡量避免使用銅質、鎳質容器,可以使用鐵質、鋁質、不銹鋼之容器。 4、避免與含有強烈臭味物質同時存放保管:因為可可脂有容易吸附臭味的特性,盡量避免與味道強烈的原料同時存放。
可可脂的性質
1、可可脂剛榨出是淡黃色油脂(圖一),凝固時呈象牙白堅硬固體(圖二、圖三)。 2、可可脂熔點約為攝氏34-38度,因此巧克力在室溫時是固體而又很快在口中融化。 3、可可脂是已知最穩定的食用油,含有能防止變質的天然抗氧化劑,令它能儲存2年到5年。由於它潤滑的質感和香甜的氣味它是不少化妝品和護膚用品如肥皂和沐浴露會用到的原料。 ...
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