巧克力出現「白霜」 | 水果好營養
2020年12月20日—糖霜現象的形成其實是與溼度有關。當巧克力表面暴露在潮溼的環境中時,巧克力裡面含有的糖便會融化。而當水分被蒸化後,糖分會 ...
小汐一直覺得巧克力是最浪漫的食物沒有之。雖然這個情人節很多人都未能相聚慶祝,但巧克力大家應該也沒少吃吧?
不知大家有沒有發現,平時吃巧克力偶爾會看到表面會有一層白霜,看起來就像發黴一樣,真的不好難康!到底表面有白霜的巧克力能不能吃?且聽小汐慢慢道來……
原來,巧克力表面白色的一層「薄膜」或白色的斑點名爲「起霜(Blooming)」,這其實是一定條件下發生的自然現象。這種現象可分爲兩種,一種是「有脂霜(Fat bloom,又名反霜和油霜)」;另一種是「糖霜(Sugar bloom,又名返砂)」。
脂霜
先說脂霜吧,原來當巧克力內的可可脂或其他油脂浮於巧克力表面時,便會加快脂霜的形成。例如這張圖,左邊的是有脂霜巧克力;右邊是沒脂霜的巧克力。
從圖中咱們可以看到兩者的不同,這種現象其實沒關乎食用安全,所以,即使是脂霜浮於表面的巧克力還是一樣安全能吃用的。
糖霜
糖霜現象的形成其實是與溼度有關。當巧克力表面暴露在潮溼的環境中時,巧克力裡面含有的糖便會融化。而當水分被蒸化後,糖分會重新結晶,從而形成白色糖狀物,名爲糖霜。
若巧克力存放在太冷或太潮溼的地方,或者放在雪櫃,也都會有機會出現糖霜現象。下面第一張圖就是糖霜在巧克力表面形成的現象。
上述提到,糖霜這種糖分蒸化又重新結晶的現象又稱爲返砂。這種現象其實也被引用來製作各種美食的,例如咱們返砂香芋就是其中一種啦!
如何分辨糖霜和脂霜?
兩者的分別可以用這個方法來檢測,因爲可可脂的溶點是34度,在這個溫度當中用手觸碰表面有白霜的巧克力,若白霜融化消失即是脂霜。反之,若沒有消失則爲糖霜。
有「白霜」的巧克力可以安全食用嗎?
無論是出現脂霜還是糖霜現象的巧克力,一般仍是可安全吃用的。只是產生糖霜現在象的巧克力口感會變差,再次結晶的糖讓巧克力吃起來會不如之前幼滑。...
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