朱古力冷知識 | 水果好營養
![朱古力冷知識](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2023年2月2日—為了抑制脂肪起霜,大型朱古力廠商會使用降低可可脂、添加植物脂肪或植物油等方式;添加糖或可可粉,經過乾燥、粉化並去除大部分可可脂,也能在製造 ...
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本月中就是情人節,一個享受美味朱古力的浪漫節日。不過,你是否碰過朱古力表面出現白霜或白色斑點的情況呢?究竟是怎麼回事,還能吃嗎?外媒《現場科學》(livescience)報導,這是一種稱為「霜化」或「朱古力開花」的自然反應,主要原因為保存方式不當,冷熱差距導致可可脂及糖分釋出白色結晶物。不過放心,這樣的朱古力仍然安全可食用。
澳洲塔斯馬尼亞大學的研究化學家內森基拉(Nathan Kilah)表示,朱古力是用可可豆製成的,這些可可豆經過發酵和烘烤,可引發產生美味風味的化學反應。
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白朱古力不算朱古力?美國朱古力製造商傑森(Jason Vishnefske)表示,可可樹、豆莢和豆子被統稱為可可。每顆可可豆平均含有50%的可可脂和50%的可可纖維,可可脂是可可豆中的脂肪成分,可可纖維則是朱古力的深色部分。
可可纖維賦予朱古力的顏色與風味;可可脂則是豐潤的口感,當可可脂在人體溫度下融化,就是朱古力的美妙融化感。
當可可豆經過烘焙後,殼會脫落,將豆子磨成糊狀就稱為可可塊,也就是黑朱古力的原料;牛奶朱古力是可可塊加入牛奶製成;白朱古力則是由可可脂與牛奶製成,但不含深色可可纖維,嚴格來說並不算朱古力。
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可可為何會產生脂肪霜和糖霜?當糖中的分子開始移動時,就會發生朱古力起霜,「兩種基本類型的起霜——脂肪霜和糖霜」。
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