切開變色不是因為富含鐵!蘋果表面褐色凹洞還能吃嗎?專家解密 | 水果好營養
2022年9月2日—有關於蘋果果肉呈現褐色的迷思不只上述的「黑痘症」,過去網路常謠傳,蘋果接觸空氣中會呈現褐色的原因,是因為蘋果中富含鐵質。但衛福部曾對此作出闢謠, ...
【早安健康編輯部】許多民眾在挑選蘋果時,可能會發現果皮上發現褐色的凹陷或斑點,帶皮吃起來有時還會嚐到苦味;甚至在把皮削掉之後,果肉也呈現褐色海綿狀。究竟為何會發生這樣的情形?是果肉爛掉、壞掉了嗎?吃了會不會對人體健康有影響?現在就來聽專家解答長期以來在心中的疑惑! 蘋果上有凹陷褐色斑點不是爛掉,而是「苦痘症」 更年期失眠、骨鬆這樣吃!〉早安健康2023.08月號《順著經期做保養》經期各種疑難雜症、好孕、抗老,一本K.O.[1] 嘖嘖募資超早鳥最低57折!#全球超過百萬人次使用的ProLon五日模擬斷食「讓你吃比不吃更有效率」輸入health200再折$200[2] 事實上,蘋果上出現凹陷褐色斑點的原因,並非因微生物或病蟲害所引起,根據《食力》傳媒報導,而是一種稱為「苦痘症」(bitter pit)的疾病,和蘋果生長時的環境條件,如溫度、濕度、pH值、光照等因素有關。 除此之外,苦痘症也和施肥時加入過多的氮肥、鉀肥而引起缺鈣的現象有關係,由於鈣可以增強植物的細胞壁,蘋果局部的組織缺鈣時,就會讓果皮及果肉呈現黑褐色,但其實這樣的外表,除了降低人們吃的慾望之外,並不會對人體健康造成危害。此外,《高雄區農業改良場研究彙報》也曾指出,發生苦痘症的果實具有較低的鈣/(鎂+鉀)比值,並含有較高濃度的草酸及檸檬酸;當病徵發生時,在病斑部位的細胞膜通透性會較高,導致多酚氧化酶活性上升,並累積較高濃度的不可溶性鈣,因此形成褐色斑點。
蘋果苦痘病好發於果實儲藏期間,除了在果實表面會呈現木栓化、深色且凹陷的斑塊,切開果實後也會發現,接近苦痘病病斑的果肉組織同樣也會有呈現褐斑的狀況。
空氣接觸果肉產生褐變不是因為鐵氧化!滴檸檬、柳橙汁避免多酚氧化有關於蘋果果肉呈現褐色的迷思不只上述的「黑痘症」,過去網路常謠傳,蘋果接觸空氣中會呈現褐色的原因,是因為蘋果中富含鐵質。但衛福部曾對此作出闢謠,其實蘋果所含的鐵質並不豐富,會變成黃褐色,其實是因為蘋果當中的「多酚」氧化而引起的「褐變」。
林口長庚醫院臨床毒物科主...
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