淺談食物中的天然毒素 | 水果好營養
植物源性食物中的天然毒素.在全球超過300,000個已知的植物品種中,有至少2,000個屬於有毒。人們吃下野生的菇類、醬果或其他植物以致中毒的個案屢見不鮮。
食物安全焦點(二零零七年六月第十一期)- 食物安全平台 淺談食物中的天然毒素
食物安全中心風險評估組 研究主任鄧紹平博士報告
什麼是食物中的天然毒素?除害劑、獸醫藥物或環境污染物等人造化學物是食物供應中由外而至的東西,但天然毒素則不同,是食物內的已有東西。天然毒素已存在於一些植物及動物源性食物內,人們若吃下足夠的分量可以造成不良影響。
天然毒素來自何處?有毒化合物來自各類植物和動物。天然毒素可能為發揮特定作用而存在於食物及動物,又或是抵禦捕食者、昆蟲或微生物的化學防衞。這些化學物有形形色色的化學結構,其性質和毒性亦大有分別。
植物源性食物中的天然毒素在全球超過300,000個已知的植物品種中,有至少2,000個屬於有毒。人們吃下野生的菇類、醬果或其他植物以致中毒的個案屢見不鮮。世界上只有幾百種植物為人們經常食用,但當中不少如過量進食或未經妥善處理便進食,亦會對人體有害。視乎植物的品種,可供食用部分會有不同,可以是葉子、葉芽、莖部、根部、果實或塊莖,而有毒部分亦一樣。
同一屬的植物可有相若或截然不同的毒性。不同品種或地理環境的植物,其毒素含量及分布會有不同。
一般而言,對生存及繁殖有重要作用的植物器官(例如花朵及種子)會含有大量防衞化合物。在某些重要的生長階段(例如馬鈴薯發芽時),這些化合物可能會在葉芽、幼嫩組織或幼苗中更快速地合成或貯存。
食用植物中的天然毒素常見例子有馬鈴薯中的甙生物鹼,北杏及竹筍中可產生氰化物的化合物,黃豆、四季豆及其他豆類中的酶抑制 劑及植物血球凝集素。
插圖﹕已發芽的馬鈴薯
插圖﹕白果
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