食用膠 | 水果好營養
![食用膠](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
世界上允許使用的食品膠品種約60餘種,中國允許使用的約有40種,國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠 ...
![食用膠](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
食用膠,是膠狀食品添加劑[1],在肉類加工中套用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感,同時還能提高產品的出品率。世界上允許使用的食品膠品種約60餘種,中國允許使用的約有40種,國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠[2]、黃原膠[3]、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
成分常見的食用膠多數是碳水化合物[4],從分子結構上來看,它們跟澱粉[5]很類似。都是由小分子的糖(稱為“單糖”)互相連線而成的高分子聚合物,叫做“多糖[6]”或者“多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質[7],常見的就是明膠。澱粉是最常見的多糖,是由葡萄糖連線而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖[8],還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連線方式,造就了各種各樣性格不同的多糖。
常用的水膠體,其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠,是海藻的提取物。
明膠,是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當作“神奇保健品”的阿膠,只不過是在選材和工藝上有所不同,跟明膠並沒有本質差異。
食用膠中比較“高級”的果膠,主要來源是桔子皮和蘋果榨汁後的殘渣。
還有一些食用膠是來自於植物的種子,比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠,都是從相應植物的種子中提取而來的。
還有一些水膠體由微生物發酵得到,比如黃原膠。
分類食品膠體廣泛分布於自然界,已有60多種套用於食品工業。根據其從事的研究,提出3種分類法。
食用膠1、M.Glioksmom將食品膠分為六類; M.Glioksmom提出的食品膠分類 種類主要品種 植物分泌物阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠 提取物瓊脂、海藻酸鹽、卡拉膠、果膠、阿拉伯半乳聚糖、明膠 粉末狀物質瓜爾豆膠、刺槐豆膠、澱粉、微晶纖維素 微生物發酵多糖黃原膠、茁霉多糖 化學修飾膠羧甲基...
食品膠的膠凝特性及其機制 | 水果好營養
「食用膠」大解密,素食者必知 | 水果好營養
食用膠,是一大類食品原料 | 水果好營養
食用膠分為動物膠、植物膠、微生物膠,成分有葷有素要注意 | 水果好營養
食用膠 | 水果好營養
食用膠 | 水果好營養
食用膠 | 水果好營養
常见食用胶有哪些应用?一文告诉你 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...