常见食用胶有哪些应用?一文告诉你 | 水果好營養
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2020年12月26日—食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多,大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食用胶品种约60余种,而我国允许使用的约 ...
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食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性,赋予产品良好的口感,同时还能提高肉制品的出品率。所以说,食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。
食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多,大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食用胶品种约60余种,而我国允许使用的约有40种,其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。
卡拉胶卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶,它可保持自身重量10~20倍的水分,共有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。
由于卡拉胶能与蛋白质结合,形成巨大的网络结构,所以可保持肉制品中的大量水分,减少肉汁的流失,并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产,能够提高产品的保水性和组织结构,使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。它在肉制品中的添加量一般为0.2%~1.5%。经试验研究发现,卡拉胶的质量较差或其添加量过大时,往往会造成肉品的出水出胶现象,影响产品质量。
黄原胶黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶,它无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解,是目前世界上性能最优越的生物胶之一。黄原胶属于水溶性胶,是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种,也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。
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