橄欖油芥花油葵花油 | 水果好營養
2022年9月7日—根據加拿大POS實驗植物公司的檢測,市面常見的食用油中,橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高,達75%,只是其飽和脂肪酸含量也不低,有15%,而且售價高於 ...
【記者薛桂文/專題報導】「高單元不飽和油」是目前營養專家認為較營養、安全的用油選擇,但究竟那些油品屬於高單元不飽和油?
根據加拿大POS實驗植物公司的檢測,市面常見的食用油中,橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高,達75%,只是其飽和脂肪酸含量也不低,有15%,而且售價高於一般食用油,對必須量入為出的家庭而言,未必是最適合的選擇。
中原大學教授蔡敬民表示,食用油中,單元不飽和脂肪酸含量次高(達61%)的芥花油,是以傳統菜子油選種、改良而成,飽和脂肪酸比例低,僅7%左右,且人體無法自行合成的亞麻油酸(佔21%)、次亞麻油酸(11%)都比橄欖油高,而其產量大、價格較低,是相當好的食用油選擇。
他說,由於既營養又安全,價格相對合理,日本雖不產芥花油,但其市場佔有率卻超過四成,而歐洲四分之一的食用油也是芥花油;相較下,台灣對芥花油較陌生,市佔率不到5%。
蔡敬民推薦的另一種油則是葵花油,但傳統葵花油的多元不飽和脂肪酸高,比例達71%,單元不飽和脂肪酸僅約16%,但經選種、改良的「高油酸葵花油」,單元不飽和脂肪酸已佔六成之多,也是營養與安全兼具的良好食用油。
至於常見的大豆油,多元不飽和脂肪酸佔五成以上,單元不飽和脂肪酸則有23%,只要避免高溫油炸,普通煎炒還無妨;花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高,雖較不安定,但特殊的風味則是其他油品難取代的。
不過,飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等,雖不符營養健康的原則,但安定性高、耐高溫,尤其商業使用的油脂,多須長時間處於高溫下,這類油不僅較安全,烹調出的食物也較酥脆,賣相、口感較佳。
蔡敬民說,由於沒有一種油品絕對完美,所以食品業者競相研發「調和油」,以不同油品配方出既營養、又安全的食用油,提供民眾更多用油的選擇。
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