蔬菜水果的維生素C 容易氧化,但氧化掉就沒營養價值了嗎? | 水果好營養
![蔬菜水果的維生素C 容易氧化,但氧化掉就沒營養價值了嗎?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年1月16日—蔬菜與水果的維生素C氧化掉之後去了哪裡?真的一點用處也沒有嗎?答案是否定的,其實氧化掉的C搞不好還更好用,而且還能發揮額外的生理功能喔!
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維生素C 又稱抗壞血酸,英文寫作 ascorbic acid(簡稱 AA),是維持人體健康必需要的一種維生素,然後大多數人都有這個營養素很容易氧化的認知,因此,在吃一些富含維生素 C 的蔬菜、水果或是果汁的時候,總會聽人這麼說:
「趁維生素 C 氧化之前快吃掉,不然營養就流失了」。
也因為這個概念深植人心的關係,當看到蔬果放久顏色變成褐色的時候,它們就可能會面臨被丟棄的命運;確實,放久、變色或是烹調過的蔬果,原本有抗氧化力的 AA 會氧化,但被氧化的維生素 C 依然有用處,至於能幹嘛呢?請繼續往下看吧!
氧化型維生素C 是什麼?為什麼依然有生理活性?氧化的 AA 會變成脫氫抗壞血酸(Dehydroascorbic acid,之後簡稱 DHA,不是魚油那個 DHA 喔),顧名思義就是原本的分子裡少掉「氫」,請看看下圖標示顏色的位置有哪些不同,左圖是 AA,五角形結構的下方接著兩個 OH,而右圖的 DHA,五角形下面就只剩下兩個 O 了。
圖片來源:Wikipedia當我們吃下有 DHA 的食物,腸道也能夠吸收並還原成維生素 C,再經血液循環送到全身的細胞;而維生素 C 在參與體內發揮抗氧化劑或酵素反應之後,會再變成 DHA然後它們跟葡萄糖走一樣的通道,進入細胞,接著,就可以在細胞內,經由穀胱甘肽和硫醇的協助,再變回維生素 C,相關的生理作用。
講再更詳細一點:AA 與 DHA 的來來去去小腸是人主要吸收 AA 和 DHA 的器官,就算我們吃下 AA,也可能在小腸裡氧化掉;不過沒有關係,不管是 AA 還是 DHA,小腸細胞都能吸收,且兩者的吸收效率差不多。
腸細胞裡面有脫氫抗壞血酸還原酶(dehydroascorbic aicd reductases),能將 DHA 還原成 AA,在釋放到血液循環的同時,也維持細胞內的 DHA 組在低濃度的...
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