食物中蛋白質營養價值之評定 | 水果好營養
2008年8月28日—經量測所得的PDCAAS值,例如蛋(egg)的PDCAAS值為1,牛奶為1,牛肉為0.92,黃豆(soybean)為0.91,四季豆(kidneybean)為0.68,花生為0.52,米飯(rice)為 ...
各種食物中所含之蛋白質種類不一,即其所含蛋白質之胺基酸組成不同,因此營養價值自然不同。一般總是認為,動物性蛋白質優於植物性蛋白質,說它正確也的確有理,說它不正確待商確也有其道理。判斷食物所含之蛋白質營養價值之優劣時,「質」與「量」則必須同時考慮,亦即要稱得上「高品質蛋白質」食物,其所含蛋白質分子中的必需胺基酸(essential amino acids),除必須組成比例好、易為人體消化吸收外,而且所含的量也必須要足夠才可以,更進一步,甚至要考慮,食物其它成分對身體的影響,如膽固醇含量等。
當食物中,若其蛋白質成分含有所有人體所需的必需胺基酸(8種或9種,參見本部落格之貼文,「蛋白質及其胺基酸簡介」),則此蛋白質食物即可稱之為完全蛋白質食物(complete protein foods),如肉類、蛋、海鮮等。相對的,若當蛋白質食物中,其蛋白質成分,匱乏(shortage)一種或更多種的人體所需的必需胺基酸,則此蛋白質食物,即稱之為不完全蛋白質食物(incomplete protein foods),如稻米、玉米、及大部分蔬菜水果等。
人體氮平衡觀念
由於氮是蛋白質特有的元素,因此追蹤氮的攝取及排泄,可以用來瞭解蛋白質在體內的利用狀況。因此蛋白質在體內的平衡,可以利用氮平衡來表示,氮平衡公式,如下所示:
氮平衡 = 食物攝取之氮 – 排泄之氮
其中,排泄之氮是指經由糞便、尿、汗、毛髮等,排出之氮。
氮平衡,可分成三種狀態,正氮平衡(攝入氮量>排泄氮量)、氮平衡(攝入氮量=排泄氮量)及負氮平衡(攝入氮量<排泄氮量)。成長中的嬰幼兒、兒童、青少年、懷孕的婦女、病後調養復原時,應維持正氮平衡,亦即攝取的氮量須大於排泄出去的量,因此才...
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