定義,成因,分類,水解酸敗,氧化酸敗,原因,注意事項 | 水果好營養
![定義,成因,分類,水解酸敗,氧化酸敗,原因,注意事項](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由於與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由於油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化,產生過氧化物,並進而降解成揮發性醛、...
![定義,成因,分類,水解酸敗,氧化酸敗,原因,注意事項](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
1.水分
油脂是疏水物質,含水量很少。用乾燥油料壓榨取得的油脂,其含水量甚少。但在油脂工業的生產條件下,由於原料水分偏大,設備不完善或操作技術不良等原因,往往會使生產的油脂含水量過多。此外,油脂在運輸和儲藏過程中,被雨水侵入,也會使油脂水分增高。油脂水分增加,不僅會使油脂水解作用加強,游離脂肪酸[10]增多,還會增加酶的活性,有利於微生物生長繁育。因此,油脂中水分含量過多,就容易促使油脂水解酸敗。一般認為,油脂含水量超過0.2%,水解作用[11]就會加強,游離脂肪酸也會增多。含水量越高,水解[12]速度就越快,油脂就會迅速酸敗變質,失去食用價值。由此可見,油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件,也是引起油脂酸敗[13]變質的重要因素。2.雜質
油脂中,特別是未精煉的毛油[14]中,常含有各種雜質,如磷脂、蛋白質、蠟...
如何判斷油脂酸敗 油脂酸敗原因 油脂氧化原理 油脂氧化反應 油脂氧化指標 酸败游戏 油脂自氧化 臭油味 油脂品質指標 油炸油酸價不得高於多少 油脂酸價測定實驗目的 過氧化價定義 油脂酸價測定原理 pov油脂 食用油脂類衛生標準酸價 油脂酸價計算 脂質氧化三階段 油脂自氧化反應 防止脂質自氧化 過氧化脂質對健康的影響 銅催化反應 油脂氧化因素 油脂自氧化作用 脂質過氧化測定 過氧化價法規 油脂氧化初期指標 油脂品質測定方法 苦茶油 酸價 羥丁胺酸食物 越瓜 茂谷柑介紹 美濃瓜禁忌 美濃瓜功效 維生素a iu換算 牛奶鳳梨成熟 葡萄的功效
酸敗 | 水果好營養
而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。 不論是水解酸敗 ... Read More
酸敗 | 水果好營養
而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裏的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。 不論是水解 ... Read More
氧化酸敗是影響食品感官質量 | 水果好營養
氧化酸敗是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因。通常,油脂暴露在空氣中時會自發地進行氧化。醃製食品易發生氧化酸敗發生性質與風味的改變。這種氧化通常以 ... Read More
氧化酸敗 | 水果好營養
氧化酸敗是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因。通常,油脂暴露在空氣中時會自發地進行氧化。 醃製食品易發生氧化酸敗發生性質與風味的改變。這種氧化通常 ... Read More
定義,成因,分類,水解酸敗,氧化酸敗,原因,注意事項 | 水果好營養
酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由於與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由於油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化,產生過氧化物,並進而降解成揮發性醛、... Read More
認識酸敗油 | 水果好營養
2010年10月10日 — 油脂酸敗造成游離脂肪酸增多,並產生酮、醛類及其他各種氧化物,並且產生難聞的氣味,不適合食用,也不建議繼續食用。 酸敗的油脂,其營養素遭到破壞, ... Read More
酸敗 | 水果好營養
主要由於被氧化而生成一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類(如庚醛、壬醛等)。一般密度減小,碘值降低,酸值增高。酸敗的的油脂不宜食用。 1、水解酸敗. 在適當條件下 ... Read More
相關資訊整理
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆芥子酸(22:1)含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理萊姆脂肪酸組成資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
甘蔗鳳梨油酸(18:1)含量多少?
甘蔗鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農13號,冬蜜鳳梨),油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理甘蔗鳳梨脂肪酸組成資訊...