認識酸敗油 | 水果好營養
![認識酸敗油](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2010年10月10日—油脂酸敗造成游離脂肪酸增多,並產生酮、醛類及其他各種氧化物,並且產生難聞的氣味,不適合食用,也不建議繼續食用。酸敗的油脂,其營養素遭到破壞, ...
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廚房中的植物油放置一段時間,會出現不好聞的氣味,這是因為植物油酸敗所導致,也就是俗稱的「臭油埃」,何謂酸敗? 要如何避免呢?
油脂酸敗的原因油脂酸敗可以分為「生物酸敗」和「化學酸敗」二種。
生物酸敗過程,來自動植物組織殘渣和食品中微生物的酯解酶等催化劑,使三酸甘油酯水解成脂肪酸和甘油,隨後高級脂肪酸碳鏈的進一步氧化斷裂,生成低級酮酸、甲醛和酮等。
化學酸敗過程一般多發生在不飽和脂肪酸,特別是多元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在紫外線和氧的作用下,雙鍵打開,形成過氧化物,再繼續分解為低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物質。
油脂酸敗的結果油脂酸敗造成游離脂肪酸增多,並產生酮、醛類及其他各種氧化物,並且產生難聞的氣味,不適合食用,也不建議繼續食用。
酸敗的油脂,其營養素遭到破壞,特別是脂肪酸和維生素E在開始酸敗時首先被氧化,其他幾種脂性維生素A、D也相繼被氧化,因而失去其功效。
酸敗油脂對人體的影響 對人體重要酶系統有明顯破壞作用。 動物實驗證明,酸敗油脂會導致動物的熱能使用率降低、體重減輕、肝臟腫大和生長發育遲緩。 酸敗油脂可能引發食物中毒。 如何防止油脂酸敗 製造的過程,避免參雜其他油脂,高純度的油脂有較長的保存期限;加工的過程,應防止植物殘渣存留、避免微生物汙染和破壞酶的活性。另外,水分可作為微生物繁殖的媒介,又可促進酶的活動,故應該盡量減少水分。 使用綠色玻璃容器裝填,並且加蓋密封,放在陰暗處,避免接觸光線和空氣。 油脂避免放置在高溫的環境,因為高溫會促進油脂的氧化。參考資料:孫安迪【吃對油最健康】
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