菠蘿皮的製作技巧與運用/如何做出酥與脆的口感差異? | 水果好營養
2021年9月28日—柔軟的甜麵包,上頭鋪蓋著格子狀網紋的菠蘿皮,造型討喜可愛,奶香和甜味相互加乘,品嚐起來香甜加倍,加上日本人最喜歡的酥脆的口感,讓「菠蘿麵包」 ...
柔軟的甜麵包,上頭鋪蓋著格子狀網紋的菠蘿皮,造型討喜可愛,奶香和甜味相互加乘,品嚐起來香甜加倍,加上日本人最喜歡的酥脆的口感,讓「菠蘿麵包」成了最經典的甜麵包款式之一。
[廣告] 內文未完請往下捲動 酥與脆的口感差異以麵粉、糖粉、奶油、全蛋製作出的菠蘿皮,隨著使用的材料,製作過程的手法不同,可以稍微做出些許口感上的差異。先從材料的選擇上開始說起,本書配方使用的麵粉,以低筋麵粉為主,目的是為了烘烤出偏「酥」的口感。若喜歡偏「脆」的口感,則可以使用高筋麵粉。
另外,從調整製程手法,也可以烘烤出不一樣的口感。本書製作菠蘿皮時,會先將糖粉與奶油攪拌均勻,再分次加入全蛋蛋液,至吸入奶油糖霜之中,再加入低筋麵粉,用手拌壓至不黏手即可使用。若想製作出更「酥」的口感,在攪拌奶油與糖粉時,可以將奶油與糖粉打發,透過打發的過程拌入空氣,就能產生輕盈感,烘烤後的菠蘿皮,就能達到更酥口的效果。
了解製作過程和使用食材的不同,以本書配方為標準,就能微調製作出自己最喜歡的菠蘿麵包!
原味菠蘿皮 〔材 料〕 無鹽發酵奶油 ⋯ 196g 糖粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 147g 全蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯ 78g 低筋麵粉 ⋯⋯⋯ 420g 1 無鹽發酵奶油加入鋼盆,攪拌至軟化。 2 加入過篩糖粉,攪拌至無粉狀。 3 全蛋分5 次加入,依次攪拌至光滑。 [廣告] 內文未完請往下捲動 4 加入過篩的低筋麵粉,使用刮刀和手,拌壓至不濕黏即可。 [廣告] 內文未完請往下捲動 Point 加入低筋麵粉拌壓的步驟,不要使用攪拌機,麵團會產生筋性。 菠蘿皮在使用前才加入低筋麵粉拌壓,完成後若是放置太久,麵團容易碎裂。另外,完成後也不要放入冰箱,避免麵團緊縮。菠蘿皮盡可能立刻使用完。 ...【食譜】菠蘿麵包日式菠蘿麵包只要四樣食材就搞定! | 水果好營養
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