冬季蔬菜教戰守則 | 水果好營養
2018年1月13日—根莖類之外,冬季至寶是數不盡的各色葉菜:高麗菜、大白菜、小白菜、芥菜、芥藍菜、茼蒿、萵苣、油菜、菠菜、豆苗、芹菜、白綠花椰菜、芫荽、蒜苗、以及 ...
[dropcap]時[/dropcap]序已過小寒,入冬最強的冷鋒,把體感溫度打到個位數。吾友煥堂終於鬆口,「按呢菜頭會使呷了。」吃起來是甜的,他說。前一陣子和暖,冬至那天氣溫高達24度。他從市場回來,意興闌珊。「菜都還不甜」,他站在熱烘烘的冬陽下,了無生趣。
白胖菜頭,選購時挑鈍尾的,成熟度最佳。過了春節,就挑尖尾。他抱怨時,我都不吭聲,照常把頭埋進碗公裡,吃得稀哩呼嚕心滿意足。冬季蔬菜是我的心頭好,差別只在於,甜,或很甜,而已。前些天買兩支冬筍,心甘情願付了三百大洋。回家搭幾塊醬筍,一條薄切五花肉,熬一夜兩天,吃得齒頰留香,靈魂甦醒。台東的小舅子又寄來入冬最後一水的旗魚肚,我拿鹽醃了幾塊,切片,再切兩支蒜苗,入鍋大火快炒。趁著家有貴客,陪喝兩杯,不亦快哉。
俗語說,「正蔥、二韭、三莧、四蕹、五匏、六瓜、七筍、八芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」,信哉斯言。冬天的菜市場,紅紅白白,琳瑯滿目,真是人間福地。主要的作物,有根莖和葉菜兩類。我們且一攤一攤看過去。
攝影/劉振祥最醒目的是白白胖胖的菜頭,屬梅花系列。選購時挑鈍尾的,成熟度最佳。過了春節,就挑尖尾。也可以拿手指彈一下,聲音脆的好,如果悶悶的,就放下。太白淨,是漂白的;寧可沾著泥巴,回家沖水就光鮮了。
蓮藕要滾兩小時,火候才足。山藥與芋頭和豬八戒同類,都是「湯響就爛」。攤子上也有大支的蓮藕,拿來燉排骨,鬆軟好吃。蓮藕要等到秋末,地上部凋謝之後才成熟。一入冬就鬆軟,但要滾兩小時,火候才足。山藥和芋頭卻不一樣,和豬八戒同類,都是「湯響就爛」,所以要排骨先行。不然會熬成一鍋濃湯,找不到芋頭山藥。
同樣不耐煮的是大頭菜。要挑扁圓狀,灰藍色帶果粉的最新鮮,有甜度,適合醃製。不耐貯存,容易纖維化。 一次不要買太多。還有南瓜,牛蒡,冬筍,都是寶物,可以不斷變化食譜,增添樂趣。我家夫人就喜歡做南瓜泥沙拉,或者打成南瓜牛奶。南瓜濃湯裡加一顆蘋果,喝起來如飲瓊漿。
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