雞、鴨、鵝、家禽肉類營養特色? | 水果好營養
![雞、鴨、鵝、家禽肉類營養特色?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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不同於豬、牛、羊肉的肌肉顏色偏紅,家禽肉類因肌紅蛋白含量較少而被歸為「白肉」。到底雞、鴨、鵝等家禽肉類和豬、牛、羊等家畜肉類營養上有何不同?而同樣是家畜,雞肉和鴨肉、鵝肉間的營養又有什麼差異呢?
認識家禽肉類的特色 家禽和家畜一樣都是我們飲食中主要蛋白質的來源,蛋白質含量約介於16-23.5%。 脂肪則以不飽和脂肪酸為主,熱量略低於家畜。 和家畜一樣也是鐵、鋅、鉀等礦物質與維生素B群的來源食物。 膽固醇約介於71-96毫克,比家畜肉低。 脂肪含量則因部位而有很大的差異,以雞為例,除去脂肪含量最高的雞尾椎(52.4%)和最低的雞里肌肉(0.6%)外,大部分的脂肪含量介於2-30%間。 因為結締組織較少、肌肉纖維較細,並含較多的不飽和脂肪,且脂肪均勻分布全身,故肉質較豬牛羊等細嫩、容易消化。 在心、肝、胗這三個內臟中,肝臟營養最豐富,心臟次之,但脂肪含量最高(約肝臟4-5倍),胗因為是家禽的消化器官(砂囊),故營養遜於心和肝。 家禽肝臟均含有豐富的維生素A、葉酸、維生素B2等營養素;鵝肝營養最豐富,除這些營養外還富含鉀、鐵及維生素B6。 胗的脂肪低於心、肝,但蛋白質只略低於肝,故具有高蛋白、低熱量(每百公克僅有90-95大卡,只有肉的5-6成)的特點,另外,鐵和鋅含量也略高於肉類。 家禽內臟的膽固醇會高於肉類,其中以肝臟膽固醇最高,介於343-382毫克,心和胗次之,介於150-200毫克間,所以須限制膽固醇攝取者,最好少吃家禽肝臟。 雞、鴨、鵝肉營養分析 雞 – 每百公克雞肉的熱量介於104-230大卡之間 – 含15-24公克蛋白質 – 含54-115毫克膽固醇 – 不同於豬、牛等家禽肉裡含大量脂肪(肌間脂肪),家禽肉裡的脂肪主要存在皮及皮下組織,脂肪含量介於0.6-16.8公克間,依部位不同而有很大差異,例如里肌肉和去皮雞胸肉脂肪低於1公克,雞翅則...
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