几种水分测定方法的原理和比较 | 水果好營養
![几种水分测定方法的原理和比较](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
本文主要介绍水分测定的几种不同方法、原理以及相互之间的比较....①常压干燥法(此法用的广泛);...因此,采用常压干燥的水分,并不是食品中总的水分含量。
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水分测定方法有许多种,我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下:
1、热干燥法:
①常压干燥法(此法用的广泛);
②真空干燥法(有的样品加热分解时用);
③红外线干燥法(此法用的广泛);
④真空器干燥法(干燥剂法);
2、蒸馏法
3、卡尔费休法
4、水分活度AW的测定
下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理
⑴特点:此法应用广泛,操作以及设备都简单,而且有相当高的精确度。
⑵原理:食品中水分一般指在大气压下,100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量,而不完全是水。
2、干燥法需要符合下列条件(对食品而言):
⑴水分是挥发成分
这就是说在加热时只有水分挥发。例如,样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法,这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固,不宜排除,有时样品被烘焦以后,样品中结合水都不能除掉。因此,采用常压干燥的水分,并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例:还原糖+氨基化合物△→变色(美拉德反应)+H2O↑
还有H2C4H4O6(酒石酸)+2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸钠)+2H2O+2CO2
发酵糖(NaHCO3+KHC4H4O6)△→H2O+CO2+NaKC4H4O6
高糖高脂肪食品不适应...
111食品技師考古題 | 水果好營養
第二章食品中一般成份分析 | 水果好營養
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