別洗掉!植物學博士:葡萄皮上的白粉不是農藥,吃了還能護肝 | 水果好營養
![別洗掉!植物學博士:葡萄皮上的白粉不是農藥,吃了還能護肝](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2014年12月17日—其實,這種白霜既不是農藥,也不是葡萄糖,而是葡萄表皮上的蠟質,也被稱為果粉。這些蠟質可不像柿霜那樣從果實內部遷移而來,它們本身就是在葡萄皮上 ...
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柿餅,雖然叫餅,但是跟麵粉卻沒啥關係。柿餅是用一個個大柿子晾曬而成的,但它們卻沒有柿子橙紅色的外表,倒是像一一裹滿了麵粉的小餅子。大人們總是吃的津津有味兒,時不時讚歎一句,「這柿餅真甜」。但是我卻對這些小餅子不感興趣,特別是舔著外面那層白色粉末,總覺得有種吃生麵粉的感覺。
其實,沾著白色粉末的食品還真不少,這邊有掛霜的葡萄,那邊有帶粉的藍莓。很多朋友心裡難免懷疑:「這些粉是天然的,還是人工的?能不能吃?是不是噴灑上去的農藥?用什麼方法把它們徹底洗掉?」
柿餅的白霜就是糖
雖然我一直都感覺柿餅外層的白霜沒有什麼甜味兒,但是這些東西確實都是糖,並且佔了柿霜總重量的95%!這些糖中最多的就是葡萄糖,占到了50%以上,相對比較甜的果糖只有13%左右,而蔗糖就更可憐了,還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖佔了大頭,那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量(45%)要高於葡萄糖(37%),但是我們的舌頭似乎並不同意後面這個分析結果。
儘管對各種糖的組分有分歧,大家對於這層白霜的來源認識還是比較統一的認識。這些糖是從柿子果實內部自己跑出來的。雖然聽起來有些不可思議,但是柿子就是有這樣的超能力,果實內部的水混著糖分滲到了果皮之外,隨著水分的蒸發,柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。並且在這個過程中,蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖,相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。於是,白霜柿餅就露出了真容。
有朋友可能會問,柿子皮不是會把糖擋在果實裡面嗎,在家放的柿子到乾掉也沒有出白霜啊?答案很簡單,加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。
要想獲得完美的柿餅,並不是很容易的事情。完美柿餅的含水量,必須控制在38%到42%之間,不光是因為這個乾濕度的柿餅軟糯適口,更重要的是,含水量在這個區間的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度,更要命的是,如果含水量低於38%,那樣的柿餅就變成石頭了。所以傳統晾曬柿餅,還真是技術活。一定要經過晾...
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