酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標! | 水果好營養
2019年3月20日—「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵,兩 ...
圖片/自由時報資料照
挑選橄欖油時兩大主要數值指標「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵,兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質,因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
酸價(Acidity)是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下,0.1%~0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。
請繼續往下閱讀...
※請留意,「冷壓初榨」製程的橄欖油,其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。
單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fat)特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇,含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定,優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
料理時橄欖油的選用及分類為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它,因為這攸關著食用上的安全,是每位料理人最注重的事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度,當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變,因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的,簡單來說酸價0.1% 可承受的溫度最高,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度,0.4% 大約攝氏190 度,只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。
了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油(0.1%~0.2%)一瓶用到底,那麼料理時都不需要分類喔,在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
...選購橄欖油最對了嗎?酸價、保裝有學問 | 水果好營養
酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標! | 水果好營養
橄欖油採購必懂的7大關鍵!醫師營養師的橄欖油推薦重點都在 ... | 水果好營養
最新消息 | 水果好營養
酸價是絕對指標嗎? | 水果好營養
橄欖油分級標準:酸價 | 水果好營養
純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞 | 水果好營養
認識油品「酸價」指標 | 水果好營養
橄欖油的油酸度是什麼? | 水果好營養
選購橄欖油最對了嗎?酸價、保裝有學問 | 水果好營養
印度棗平均值(大)十九酸(19:0)含量多少?
印度棗平均值(大)俗稱:棗子,棗仔,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理印度棗平均值(大)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:印度...
桑葚十九酸(19:0)含量多少?
桑葚俗稱:桑果,桑葚兒,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理桑葚脂肪酸組成資訊:樣品名稱:桑葚俗名:桑果,桑葚兒樣品英...
鶯哥桃十九酸(19:0)含量多少?
鶯哥桃俗稱:桃子,脆桃,甜桃,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理鶯哥桃脂肪酸組成資訊:樣品名稱:鶯哥桃俗名:桃子,脆...
楊桃(2月取樣)十九酸(19:0)含量多少?
楊桃(2月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理楊桃(2月取樣)脂肪酸組成資訊:樣...
楊桃(11月取樣)十九酸(19:0)含量多少?
楊桃(11月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理楊桃(11月取樣)脂肪酸組成資訊:...
紅心芭樂十九酸(19:0)含量多少?
紅心芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理紅心芭樂脂肪酸組成資訊:樣...
紅龍果(紅肉)十九酸(19:0)含量多少?
紅龍果(紅肉)俗稱:火龍果,仙蜜果,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理紅龍果(紅肉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅龍果(紅...
北蕉(1天)十九酸(19:0)含量多少?
北蕉(1天)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(1天)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:北蕉(1天)...
黃皮葡萄柚(進口)十九酸(19:0)含量多少?
黃皮葡萄柚(進口)俗稱:西柚,朱欒,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理黃皮葡萄柚(進口)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:黃皮...
紅皮蕉十九酸(19:0)含量多少?
紅皮蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理紅皮蕉脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅皮蕉俗名:香...
蜜世界洋香瓜十九酸(19:0)含量多少?
蜜世界洋香瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理蜜世界洋香瓜脂肪酸組...
紅肉李(大)十九酸(19:0)含量多少?
紅肉李(大)俗稱:李子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理紅肉李(大)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅肉李(大)俗名:李子樣...
聖心芒果十九酸(19:0)含量多少?
聖心芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理聖心芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:聖心芒果俗名:...
四季芒果十九酸(19:0)含量多少?
四季芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(四季檨),十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理四季芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:四季芒...
黑香芒果十九酸(19:0)含量多少?
黑香芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理黑香芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:黑香芒果俗名:...