油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂 ...
蔡蘊明於臺大化學系 (2013/11/04)
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與烴基脫水生成,在苛性鈉(NaOH)的水溶液中加熱可水解得到甘油與脂肪酸的鹽,經過酸性水溶液的處理可得脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下可進行酯交換反應,可得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
常見的一些脂肪酸之名稱和結構為了標明不飽和脂肪酸中碳-碳雙鍵的位置,會以羰基(C=O)的碳為1號碳(...
化學觀點看油脂 | 水果好營養
博客來 | 水果好營養
油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
油脂 | 水果好營養
油脂化學 | 水果好營養
油脂是什麼? | 水果好營養
闢謠!多數人吃的並非化學油6原則保健康 | 水果好營養
黑李脂肪酸M總量含量多少?
黑李俗稱:李子,脂肪酸M總量有多少呢?本篇為大家整理黑李脂肪酸組成資訊:樣品名稱:黑李俗名:李子樣品英文名稱:Califor...
北蕉(0天,綠皮)脂肪酸S總量含量多少?
北蕉(0天,綠皮)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理北蕉(0天,綠皮)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
萊姆汁脂肪酸S總量含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁脂肪酸組成資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英...
香水李油酸(18:1)含量多少?
香水李俗稱:李子,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理香水李脂肪酸組成資訊:樣品名稱:香水李俗名:李子樣品英文名稱:Pl...
紅柑P/M/S含量多少?
紅柑俗稱:美人(女)柑,明尼吉柚,葡萄蜜柑,迷你葡萄柚,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理紅柑脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅柑俗...
無子紅葡萄(含皮)反式脂肪含量多少?
無子紅葡萄(含皮)俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理無子紅葡萄(含皮)其他資訊:樣品名稱...
金蜜芒果亞麻油酸(18:2)含量多少?
金蜜芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理金蜜芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:金蜜芒果俗名...
水蜜桃油酸(18:1)含量多少?
水蜜桃俗稱:毛桃,白桃,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理水蜜桃脂肪酸組成資訊:樣品名稱:水蜜桃俗名:毛桃,白桃樣品英...
土芒果月桂酸(12:0)含量多少?
土芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(柴檨,土檨仔),月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理土芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:土芒...
人心果次亞麻油酸(18:3)含量多少?
人心果俗稱:吳鳳柿,沙漠吉拉,查某囝仔,人蔘果,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理人心果脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
土芭樂油酸(18:1)含量多少?
土芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理土芭樂脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
狀元瓜花生油酸(20:4)含量多少?
狀元瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理狀元瓜脂肪酸組成資訊:樣...
紅肉李(大)脂肪酸S總量含量多少?
紅肉李(大)俗稱:李子,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理紅肉李(大)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅肉李(大)俗名:李子樣...
楊桃(4月取樣)脂肪酸M總量含量多少?
楊桃(4月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,脂肪酸M總量有多少呢?本篇為大家整理楊桃(4月取樣)脂肪酸組成資訊:樣...
楊桃平均值花生油酸(20:4)含量多少?
楊桃平均值俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理楊桃平均值脂肪酸組成資訊:樣品名...