紅肉 | 水果好營養
紅肉作為營養學名詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉,具體來說,牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉,不包括禽類和魚類。根據這個定義,有些肉類如 ...
未煮熟的生牛肉,其肉色呈現鮮紅色紅肉作為營養學名詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉,具體來說,牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉,不包括禽類和魚類。根據這個定義,有些肉類如豬肉,在營養學中分類為紅肉,只有在營養學外,因其他如烹調的因素才會稱之為白肉(如:蒜泥白肉)。
肉色的成因與歸類[編輯]紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白;肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將氧儲存於動物的肌肉中。烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,仍然是紅肉。相反地,鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都不是紅肉(可以算作白肉);儘管如鮭魚肉是紅色,也不能算作紅肉,因為其為蝦紅素的呈色,而非肌紅蛋白的顏色;實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白,而鳥類翅膀和腿部及鵝、鴨、鴕鳥、鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白,但卻也不算是紅肉,而被稱為深色肉(dark meat)。
名詞區別[編輯]紅肉(red meat)與紅肌(red muscle)的概念是不同的;後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的「過時」分類,現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱,因具較多的微血管、肌紅蛋白及粒線體,而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力。
營養與人體健康[編輯]紅肉中有豐富的鐵,素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。
目前一些研究懷疑紅肉具有對人體的壞處:
紅肉含有的血紅素鐵攝取「過多」,會導致過多自由基的產生及N-亞硝基化合物的形成,進而促進發炎、動脈硬化、癌症等。
在2012年,哈佛大學最新的統計數據顯示,為了減少癌症及心血管疾病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該...
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