FAQ丨揭秘奶咖的溫度 | 水果好營養
![FAQ丨揭秘奶咖的溫度](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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實際上,我們的咖啡師在出品時能夠微調的溫度範圍是非常非常有限的。在T12,我們將牛奶打發的溫度嚴格控制在56-58℃ 之間,端到客人面前的溫度控制在50-55℃ 之間(*注1)。其實大多數人對這些數字並沒有概念,須等到真正喝進嘴裡的那一刻,味道才是最好的解釋。
最近也有老客人說,“感覺T12的咖啡溫度不僅僅是’正好最適合立即入口’那麼簡單,似乎恰好在這個溫度下,喝到嘴裡的整體風味感受都是最好的,為什麼?”
我就來詳細地解釋一下吧。
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人的皮膚對溫度非常敏感,嘴唇尤甚。一點點細微的溫度變化,任何人都可以在喝咖啡時敏銳地捕捉到。咖啡師的手也是一樣的。訓練有素的咖啡師可以在牛奶打發時,通過觸覺與聽覺非常準確地判斷出溫度。我們將溫度做精確的控制,是在考慮過以下各個方面之後得出的結論:
Reason 1: 甜感
你所感知到的牛奶的味道,是隨著溫度變化而不斷變化的,不同的加熱方式也會影響牛奶的味道和風味呈現。每一款牛奶都有它的“甜蜜點”。但這個讓我們感到“最甜美”的溫度,卻並非物理意義上“甜度最高”的溫度。實際上,乳糖的相對甜度值會隨著溫度升高而略微下降。
這裡面的奧秘,更多取決於人的味覺感官。通常的結論是,30 ℃左右是味覺最敏銳的溫度,各種味道能被人所感知到的閾值也達到最低,因此,理論上來說,人所感知到的牛奶甜度在30 攝氏度左右已經達到峰值。
然而事情卻不是這麼簡單。就如同我們在杯測時給“酸質”而非“酸度”打分一樣,“甜的質感”和“甜的程度”也是兩個需要分別考慮的緯度。如果你用微波爐、電磁爐和意式機的蒸汽棒分別將牛奶加熱到3...
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