为啥喝纯牛奶是甜的,然而成分里却没有糖? | 水果好營養
![为啥喝纯牛奶是甜的,然而成分里却没有糖?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
平常喝的保质期较长的奶,一般是超高温灭菌奶,经过高温,乳糖会发生分解、焦化,因此甜度会降低。但是高品质的牛奶,乳糖保留较多,仍旧可以尝出甜味。
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鲜奶的甜味,主要来源于乳糖。鲜奶一般指巴氏消毒奶,因为没有经过高温,乳糖基本可以全部保留,因此能尝出甜味。平常喝的保质期较长的奶,一般是超高温灭菌奶,经过高温,乳糖会发生分解、焦化,因此甜度会降低。但是高品质的牛奶,乳糖保留较多,仍旧可以尝出甜味。具体的相关介绍,可以再看看下面的资料。
牛奶的风味主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态。
按牛奶的重量组成,约88%是水,非水物质即总固体约为12%;水是其它各种组分的分散相,而其它组分在奶中的分散形式有真溶液、胶体溶液和悬浊液三种。研究认为,对“牛奶的宜人风味”作出主要贡献的部分是真溶液。
首先是乳糖与氯含量的平衡。乳糖是一种低甜度的双糖,其甜度仅为蔗糖的五分之一,但是对牛奶来说,是引入甜味的几乎唯一物质;氯则导入咸味,其实这是“甜与咸”的平衡。
其次是乳糖与钙、镁含量的平衡。游离钙、镁则导入苦味,其实这是“甜与苦”的平衡。事实上游离的钙、镁只是奶中钙、镁的小部分,大量的钙、镁与某些蛋白质和磷酸基团结合在一起,尤其是钙,以网状的“钙桥”形式存在。它们对导入苦味几乎没有贡献。牛奶中平均每100克酪蛋白,结合1克钙和0.07克镁。
还有乳糖与磷酸、柠檬酸等产生酸味物质的平衡。这就是食品工业中常说的所谓“甜酸比”了,只不过它的作用不如在其它食品中显著、占主导地位而已。
此外,还存在其他溶质的平衡关系,而所有这些处于溶解状态物质的含量变化,或者说平衡的移动,是决定牛奶风味的关键。
牛奶最终达到的各种溶质的综合平衡状态,又...
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